Сегодня я хочу рассказать вам о грибе, по которому задается довольно много вопросов в последние годы. И этот гриб — черный груздь, или, как его ещё называют, просто «чернушка». Лишь посмотрев на неё, сразу становится понятно, откуда это название и почему именно «чернушка» — ведь она и правда черная. Почему «груздь» — тоже понятно: более или менее заметны характерные кольца, которые типичны для всех крупных млечников и почти всех настоящих груздей. Кстати, для тех, кто не знает: в засолке и маринаде чернушка приобретает замечательный, благородный вишнево-пурпурный, прямо-таки римско-императорский цвет. И, кроме как в виде заготовок, у нас её употреблять не принято, поскольку она горькая.
Поэтому ни в жарку, ни в варку она не идет. Теперь же поговорим о той информации, которая последние годы распространяется в книгах и СМИ о том, что чернушка — ядовитый гриб, содержащий канцерогенные и мутагенные вещества. На Западе она вообще запрещена к сбору. У нас, правда, тоже возникают вопросы по этому поводу. Итак, давайте поэтапно разберем, что нам о ней известно. Во-первых, чернушка относится к большому роду млечников. Её «млечность» наглядно видна, например, при повреждении пластинок. Стоит их поцарапать, как выделяется характерный млечный сок — белые капельки. У некоторых млечников сок не белый, а цветной (в первую очередь — это рыжики, сладкий млечник «молочай» и некоторые настоящие грузди) и не жгучий, поэтому с ними никаких проблем нет. Но у всех млечников с белым млечным соком — а это и волнушки, и горькушки, свинушки, краснушки, черный груздь и множество других груздей, от осинового до перечного и всех остальных, — их следует считать токсичными. Здесь стоит уточнить, что за токсичность отвечает именно белый млечный сок, а не мякоть гриба. Сам млечный сок — это способ защиты млечников от вредителей и поедателей. В млечном соке содержится эфир стеариновой кислоты, который при взаимодействии с кислородом через несколько стадий быстрых реакций превращается в так называемые велиральные альдегиды. Эти альдегиды обладают высокой реактивностью: они активно вступают в реакцию с биогенными аминами, что означает, что белый сок млечников взаимодействует с основными ферментами, отвечающими за важные процессы в организме, и блокирует их.
Из-за такой блокировки возможны реакции от небольшого раздражения до серьезных отравлений. К счастью, все альдегиды млечников с белым соком хорошо водорастворимы. Поэтому, когда мы начинаем готовить любые млечники с белым соком, включая чернушку, по традиции — долго вымачиваем, часто меняем воду, помещаем их в рассол и досаливаем, после чего маринуем, — спустя недели или даже месяцы мы полностью избавляемся от этих самых велиральных альдегидов. Таким образом, классическое русское употребление млечников, включая чернушку, безопасно, в отличие от западного метода, где грибы готовят быстро и уже через несколько дней употребляют быстрые засолки или маринованные грибы. Однако, к сожалению, история чернушки на этом не заканчивается. Помимо велиральных альдегидов, которые можно вывести, в чернушке содержится еще одно опасное вещество — некатарин. Это вещество получило свое название от самого гриба Lactarius necator, и его больше нет ни в каких других грибах. Досадно, что некатарин слабо водорастворим, а по структуре близок к бензопирену — веществу, образующемуся при сгорании сигарет, которое обладает печальными свойствами разрушать ДНК и встраиваться в её структуру навсегда. Канцерогенный и мутагенный эффект, который оказывает бензопирен, аналогичен действию некатарина чернушки.
Некатарин, в отличие от велиральных альдегидов, практически не выводится ни при отваривании, ни при вымачивании, ни при засолке, ни при мариновании. Однако он опасен только при длительном, обильном и регулярном употреблении чернушки, особенно несколько дней подряд. Поэтому в случае чернушки и некатарина можно сказать следующее: чтобы избежать канцерогенного и мутагенного эффекта, её нужно есть редко, нерегулярно и в небольших количествах. Обычно, несмотря на большие заготовки, чернушки не употребляют день за днем. Тем не менее, ещё раз повторю: чтобы чернушка была безопасной, её нужно есть изредка, нерегулярно и в умеренных количествах. Будьте здоровы.
