ГРИБНАЯ ИКРА

Традиционно грибную икру как заготовку для длительного хранения следует готовить из свежих лесных грибов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подгруздков и лисичек. Однако в современной домашней практике она чаще рассматривается как альтернативный способ переработки (переварки) утративших доверие грибных заготовок, которые надо либо заново переварить (после появления явных признаков плесени, закисания или помутнения), либо уже понятно, что скоро выбрасывать.

Нередко та же судьба ждет старые сушеные грибы, которые честно долежали до нового сезона сушки, и варить суп из них не хочется, потому что вот-вот появятся свежие «сухари». Точно также утилизируют и довольно крупные «здоровые» кусочки свежих грибов (например, поломанные шляпки), оставшиеся после сортировки и переработки, которые не хочется отправлять в заготовки из эстетических соображений. Часто в икру запускают грибы, которых слишком много (например, осенние опята), и все требуемые заготовки из принесенного урожая уже сделаны, а грибы все еще остаются. На икру пускают и плотные грибы с невысокими вкусовыми качествами, например, ложные опята и говорушки.

У многих хозяек есть свои фирменные рецепты, секретные ингредиенты и «тайные техники» приготовления грибной икры. Кто-то отваривает целые грибы, а затем рубит их (непременно ножом, без помощи мясорубки или кухонного комбайна!). Другие предпочитают обжаривать грибы с луком, после чего измельчают смесь блендером до консистенции пасты или пюре. В любом случае, конечная цель – существенное или максимальное измельчение. Это, в свою очередь, приводит к тому, что в процессе подготовки икры разрушается гораздо большее количество грибных клеточных стенок, чем при засолке, мариновании или квашении, поэтому грибная икра максимально приближается к понятиям «диетический», «питательный» и «легкоусвояемый» продукт.

Часто икра делается именно из свежих отходов, например, ножек зонтиков или ножек грибов, у которых решили засолить или замариновать только одни шляпки. Часто грибную икру делают вместе с овощами и корнеплодами (лук, морковь, помидоры, спаржа, соленые или маринованные огурцы, баклажаны), а также зеленью, но такой продукт уже следует рассматривать как грибо-овощную смесь, поэтому подобные рецепты помещены в соответствующем разделе.

Свежие грибы перед приготовлением из них икры отваривают, все прочие (соленые, квашеные, маринованные, стерилизованные, мороженные, сушеные) либо отмачивают, либо отваривают с последующим промыванием. После этого грибы измельчаются (ножом, мясорубкой, блендером) и в них добавляют специи, пряности и зелень. В качестве подкислителей и консервантов используют уксус, лимонную кислоту или томатное пюре. В качестве дополнительной приправы часто берут обжаренный лук или растительное масло.

После тщательного перемешивания икра готова, в таком виде она может простоять в холодильнике несколько дней. Для длительного хранения икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40-50° С водой и стерилизуют при слабом кипении не менее 1 часа.

Грибную икру очень удобно заморозить, расфасовав небольшими порциями. Свежую или размороженную, ее можно положить на ломтик поджаренного хлеба, добавить к яичнице, омлету или к картофельному пюре, нафаршировать ею блинчики (да, грибная икра – это еще и фарш), репу, запеченный картофель или помидоры.

Икра из свежих грибов

Свежесобранные грибы очистить, промыть в холодной воде и дать ей стечь. У крупных можно отделить шляпки от ножек. В эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль и лимонную кислоту, довести до кипения, добавить подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности грибов, осторожном помешивая. Выделяющуюся в процессе уваривания грибов пену удалять шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно. Откинуть грибы на дуршлаг для отделения жидкости, промыть холодной водой и дать ей стечь. Грибы мелко нарубить ножом или пропустить их через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом и уксусом, добавить по вкусу соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40° С, для стерилизации. Время пастеризации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль (для отваривания) – 10 г, лимонная кислота – 4 г, растительное масло – 100 мл, уксус (5%) – 100 мл, соль и черный перец (молотый) – по вкусу. 

Икра из свежих белых грибов, подосиновиков или лисичек с горчицей «классическая»

Грибы очистить, промыть и обсушить. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и лимонную кислоту, вскипятить и выложить подготовленные грибы. Варить на слабом огне до готовности, удаляя пену и осторожно помешивая. Готовые грибы промыть в дуршлаге и обсушить, после чего измельчить. Заправить грибы растительным маслом и горчицей, разведенной в уксусе; добавить по вкусу соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40° С, для стерилизации. Время пастеризации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль (для отваривания) – 10 г, лимонная кислота – 4 г, растительное масло – 4-5 ст. л., горчица – 1 ст. л., уксус (5%) – 4-5 ст. л., соль и черный перец (молотый) – по вкусу. 

Икра из свежих или замороженных грибов с жареным луком и зеленью

Грибы почистить, промыть и сложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и соль и варить до готовности на умеренном огне (примерно 25–30 минут), снимая пену. Готовые грибы извлечь шумовкой и горячими пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Лук очистить,

промыть, нарезать на кружочки и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропустить лук через мясорубку и прибавить к грибам. Туда же добавить растительное масло, уксус и мелко рубленую зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешать и плотно уложить в чистые стерилизованные банки. Накрыть банки крышками и пастеризовать при 100° С (0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут).

Для отваривания (на 1 кг грибов): вода – 150 мл, соль – 40-50 г.

На 1 банку вместимостью 0,5 л: подготовленные грибы – 250 г, лук жареный – 175 г, масло растительное – 70 мл, уксус (6%) – 15 мл, зелень и соль – по вкусу. 

Икра из свежих грибов с луком и чесноком

Грибы почистить, промыть, залить водой и варить около 10 минут. Затем воду слить, грибы промыть под проточной водой, сложить в кастрюлю и добавить 1 л воды и соль. Довести до кипения, проварить еще 10-15 минут. Воду слить, грибы пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить грибы и резанный чеснок, тушить с луком еще 10 минут. Разложить грибную икру в баночки, добавить по 1 ст. л. уксуса на 0,5 л банку. Накрыть банки крышками и пастеризовать при 100° С (0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут).

На 2 банки по 0,5 л: грибы – 1 кг, вода – 1 л, соль (для варки) – 3 ст. л., репчатый лук – 4-5 луковиц, чеснок – 5 зубчиков, растительное масло (для жарки) – по необходимости, уксус (9%) – 2 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу. 

Икра из соленых грибов

Промытые соленые грибы и свежий репчатый лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить воду, растительное масло, молотый черный перец и гвоздику. Полученную массу подогреть в большой посуде до 90–100° С, разложить в 0,5-литровые банки и пастеризовать 70 минут. Убрать в холодильник. Через два дня икру пастеризовать повторно еще 1 час. После этого немедленно охладить до температуры 40° С и убрать на хранение.

Соленые грибы – 2 кг, репчатый лук – 250 г, вода – 100 мл, растительное масло – 200 мл, соль, молотый черный перец и гвоздика – по вкусу. 

Икра из маринованных грибов

Промытые и обсушенные маринованные грибы пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом, солью и перцем. Добавить разведенную в уксусе горчицу. Полученную массу тщательно перемешать и разложить в заранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки. Поставить их в большую емкость с горячей водой, пастеризовать в кипящей воде 45-50 минут и закатать. Убрать икру на хранение в прохладное место.

Маринованные грибы – 1 кг, растительное масло – 5 ст. л., горчица – 1 ст. л., уксус (5%) – 4 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу. 

Икра из сушеных грибов

Сушеные грибы намочить, промыть каждый гриб в проточной воде. Вымытые грибы отварить в течение 1-1,5 часов (необходимо следить, чтобы они не переварились). Отвар сохранить. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и нарубить. В полученную массу добавить соль, душистый перец, гвоздику и растительное масло, перемешать. К смеси добавить грибной отвара и уксусную эссенцию. Полученную массу вновь тщательно перемешать и расфасовать в 0,5-литровые банки, прикрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде 1 час.

При желании в смесь можно добавить 3-4 мелко порубленные и обжаренные луковицы.

Сушеные грибы – 300 г, растительное масло – 3-4 ст. л., грибной отвар – 100 мл, уксусная эссенция – 1 ч. л. (или 2-3 ст. л. 5%-го уксуса), перец душистый горошком (измельченный) – 2-3 шт., гвоздика (измельченная) – 2 бутона, соль – по вкусу. 

Икра из сушеных грибов с луком и томатной пастой

Сушеные грибы размочить и промыть. Отварить в течение часа и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу, смешать с мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, добавить растительное масло и тушить полученную смесь в закрытой посуде 15 минут. Готовую икру заправить томатной пастой и молотым черным перцем, прогреть еще раз, разложить по 0,5-литровым банкам, прикрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде 1 час.

На 200 г сушеных грибов: растительное масло – 100 мл, репчатый лук – 150 г, томатная паста – 200 г, соль и молотый черный перец – по вкусу. 

Икра из сушеных грибов с майонезом

Сушеные грибы вымочить в холодной соленой воде в течение получаса, затем воду слить и залить грибы небольшим количеством кипятка, чтобы они размягчились. Выдержать грибы до остывания кипятка (полученный отвар сохранить). Пропустить грибы через мясорубку и обжарить с мелко нарезанным луком в растительном масле. Смешать с вареными мелко порезанными яйцами. Залить полученную смесь майонезом и грибным отваром (в котором грибы размачивались). Выложить икру в стерильные банки. Накрыть банки крышками и пастеризовать при 100° С (0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут).

На 100 г сушеных грибов: репчатый лук – 300 г, яйца – 6 штук, майонез – 200 г, грибной отвар – 50 мл, растительное масло – по необходимости, соль и молотый черный перец – по вкусу. 

Грибное пюре из свежих белых грибов

Грибы очистить и промыть, отделить шляпки от ножек. Отварить до полуготовности, пропустить через блендер до максимального измельчения и переложить в эмалированную емкость. Добавить 75 мл растительного масла, томатную пасту и лимонную кислоту. Смесь тушить на слабом огне. Через 10 минут влить уксус и тушить еще 5 минут. За 3 минуты до готовности в пюре добавить соль и перец. Переложить пюре в банки. Оставшееся масло прокалить, остудить и влить в банки с грибным пюре. Банки пастеризовать 20-30 минут при 100° С и герметично закрыть крышками.

Белые грибы – 1 кг, растительное масло – 150 мл, томатная паста – 70 г, уксус (9%) – 30 мл, лимонная кислота – 1–2 г, молотый черный перец – 2 г, соль – 20 г.