ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Хороший соус придаст особый вкус и аромат любому, даже самому обыденному блюду. А уж грибной соус – и подавно. Есть рецепты соусов на чисто грибной основе, однако для приготовления соусов для рыбных блюд обычно используют рыбный бульон, а для мясных — мясной. В соусах грибы отлично сочетаются с луком, морковью, томатным соусом, вином, молоком и сливками, основными пряностями. Обычно для приготовления соусов используются свежие или сушеные грибы (из сушеных чаще всего белые, сморчки или дождевики), но идут в ход и соленые, и маринованные. Часто соусы являются многокомпонентными, а приготовление их включает множество стадий и операций. Да, это бывает трудоемко, зато хорошо приготовленный сложный соус с богатой ароматической гаммой «вытащит» любое блюдо и исправит допущенные при его готовке ошибки.

Практически все соусы для хранения требуют стерилизации. Соусы с крупно нарезанными грибами, овощами и прочими компонентами стерилизуют и хранят в банках, а жидкие или хорошо гомогенизированные соусы – в бутылках, часто дополнительно для надежности заливая пробки воском. При стерилизации в бутылках следует оставлять незаполненным пространство от верха горлышка бутылки примерно 2,5 см, время пастеризации бутылок (на водяной бане при сильном кипении воды) – 15 минут.

Томатные соусы

Грибная аджика

Этот густой соус придаст замечательный вкус любому мясному блюду. Его можно сделать очень мягким, если исключить из рецептуры чеснок и перец чили. Можно уварить его практически до консистенции приправы и добавлять в мясной фарш для пельменей.

Грибы почистить, отварить в подсоленной воде и обсушить. Отваренные грибы, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку или блендер, лук мелко нарезать и протушить вместе с морковью, добавить растительное масло, соль, черный и красный жгучий перец, раздавленный и нарезанный чеснок и лавровый лист. Все хорошо перемешать, протушить, добавить томатный соус и еще варить 40 минут. Разложить грибную аджику по заранее простерилизованным банкам, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Выпаренная до очень густого состояния аджика пастеризации не требует.

Отваренные грибы – 3 кг, морковь – 1 кг, сладкий болгарский перец – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, чеснок – 100-150 г, томатный соус – 0,5 л, растительное масло – 0,5 л, молотый черный перец, перец чили, лавровый лист и соль – по вкусу.

Томатный соус с грибами (обязательная стерилизация)

Этот универсальный соус приготовляется из ароматных грибов, не требующих предварительного отваривания – шампиньонов, белых, подосиновиков, маслят, лисичек. Он подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекотам, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы. Хорошо сочетается с картофельными и крупяными котлетами, биточками и картофельным рулетом.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать. Свежие грибы нарезать очень тонкими ломтиками (особенно лисички) и обжарить на растительном масле. Разогреть томатный соус почти до кипения, положить в него обжаренные лук и грибы, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Еще горячим разлить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, пастеризовать, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

По желанию в соус можно дополнительно ввести лавровый лист.

Томатный соус – 0,7 л, свежие грибы – 200 г, репчатый лук – 200 г, белое вино – 100 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 50 мл, чеснок – 2-3 зубчика, черный перец – 10-15 горошин.

Томатный соус с грибами и овощами (обязательная стерилизация)

Такой соус идеально сочетается с вареными овощами; очень вкусно добавить его в мясной бульон. Как и в предыдущем рецепте, для него используются грибы, не требующие предварительного отваривания.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, грибы обжарить на масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Горячий соус разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, пастеризовать, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Томатный соус – 700 мл, бульон (фюме) – 50 мл (можно заменить бульонным кубиком), свежие грибы – 200 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 100 г, морковь (мелкая) – 1 штука, корень петрушки – 1 штука, эстрагон (рубленая зелень) – 5 г, шпинат (рубленая зелень) – 10 г, чеснок – 2-3 зубчика, растительное масло – 60 г, сливочное масло – 30 г, соль – по вкусу.

Томатный соус с грибами и хмелем (обязательная стерилизация)

Соус предназначен для подачи к мясным блюдам. Перед подачей его надо разогреть и ввести в него сливочное масло.

Грибы почистить, промыть, отварить в подсоленной воде, обсушить и мелко нарубить. Лук спассеровать, добавить в него грибы и продолжать жарить около 5 минут. Затем добавить томатный соус и варить еще 15 минут. Сушеные шишки хмеля отварить в 150 мл воды и добавить отвар в соус. После этого долить вино, размешать, разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Томатный соус – 600 мл, свежие грибы – 100 г, репчатый лук – 200 г, вино (белое сухое) – 100 мл, хмель (сушеные шишки) – 20 г, сливочное масло (для обжаривания грибов и лука) – 30 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Соусы на молоке, сливках и сметане

Грибной белый соус – вариант 1

Этот соус хорошо подходит к мясным и рыбным блюдам.

Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и проварить в нем грибы, не подрумянивая. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Соус приправить солью и нарезанным зеленым луком. Разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Свежие грибы – 0,7 кг, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 2 ст. л., репчатый лук – 1 луковица, мука – 3 ст. л., соль, молотый черный перец и зеленый лук – по вкусу.

Грибной белый соус – вариант 2

Для этого соуса используются не сами грибы, а только грибной отвар.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар и вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, влить в сотейник отстоявшуюся смесь молока и грибного отвара. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, затем положить по вкусу соль, перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут. Разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Грибной отвар – 0,5 л, молоко – 0,5 л, лавровый лист – 2 штуки, репчатый лук – 2 луковицы, сливочное масло – 80 г, мука – 4 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Молочный соус со свежими грибами и раковыми шейками или креветками

Этот соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, вареным яйцам и яичной каше.

Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно, непрерывно помешивая, влить горячее молоко, посолить и варить 5-7 минут. Полученный молочный соус развести рыбным бульоном, добавить немного хорошо выпаренных отвара из раков (или креветок) и отвара из грибов. Положить мелко нарезанные раковые шейки (или креветки), нарубленные вареные грибы и прокипятить. Разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Свежие грибы – 200 г, молоко – 0,5 л, пшеничная мука – 70 г, сливочное масло – 50 г, рыбный бульон – 250 мл, выпаренный отвар от раковых шеек (или креветок) – 50 мл, выпаренный грибной отвар – 50 мл, очищенные раковые шейки (или креветки) – 150 г, соль – по вкусу.

Соус с грибами и сливками на мясном бульонном соусе

Этот соус подается к запеченной дичи, тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи.

Приготовить мясной бульонный соус. Кости и кусочки мяса обжарить в сливочном масле, после чего отварить до получения насыщенного бульона. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле до появления светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные отваренные грибы и жарить еще 5 минут, после чего соединить с бульонным мясным соусом, ввести фюме (можно заменить бульонным кубиком), пряности и варить 10 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки влить красное вино. Готовый соус заправить сливками, разлить горячим по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Для мясного бульонного соуса: мясной бульон – 900 мл, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 45 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 100 г, корни петрушки или сельдерея – 30 г, сахар – 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу.

Для грибного соуса: мясной бульонный соус – 700 мл, сливки (20%) – 200 мл, свежие грибы – 200 г (или 70 г сушеных), репчатый лук – 200 г, фюме – 100 мл, вино (красное сухое) – 100 мл, сливочное масло – 30 г, пряности и соль – по вкусу.

Соус лимонный с маринованными грибами на сливках

Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать смесь до загустения (можно в блендере). Маринованные грибы мелко нарезать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Разложить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать на водяной бане не менее 30 минут (считая с момента закипания воды). Хранить в темном прохладном месте.

Маринованные грибы – 200 г, сливки (20%) – 400 мл, яйца – 6 штук, каперсы – 3-4 ст. л., лимонная цедра от 1 лимона, соль – по вкусу.

Соус с маринованными грибами и корнишонами на сметане

У сваренных вкрутую пяти яиц отделить желтки и растереть их с пятью сырыми желтками до получения однородной массы. Затем взбить и влить в яйца масло, добавить мелко нарезанные маринованные грибы и корнишоны, горчицу и натертый хрен. После этого добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом. Разложить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать на водяной бане не менее 30 минут (считая с момента закипания воды). Хранить в темном прохладном месте.

Маринованные грибы – 200 г, корнишоны – 250 г, сметана – 400 г, растительное масло – 400 мл, яйца – 10 штук, горчица (столовая) – 80 г, хрен (тертый) – 80 г, уксус (3%) – 100 мл, сахар и соль – по вкусу.

Соусы с вином и/или бульоном

Соус грибной с вином

Этот соус отлично подходит к мясным и овощным блюдам, а также блюдам из картофеля: крокетам, рулетам и зразам. Как и в случае некоторых других соусов, в этом рецепте используется только грибной отвар, а не сами грибы.

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном масле и развести горячим бульоном. Добавить предварительно мелко нарубленный и обжаренный лук, душистый перец, посолить и варить 12—15 минут. Протереть соус сквозь сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Грибной отвар – 400 мл, мясной бульон – 400 мл, пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 50 г, душистый перец – 10 горошин, вино (красное сухое) – 150 мл, соль – по вкусу.

Соус с винным уксусом

Этот простой в приготовлении соус подают горячим к мясным блюдам.

Муку обжарить на сливочном масле, влить уксус и горячие мясной бульон и грибной отвар. Посолить, заправить сливочным маслом и протереть через сито. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Мясной бульон – 400 мл, грибной отвар – 200 мл, пшеничная мука – 100 г, сливочное масло – 150 г, винный уксус (6%) – 150 мл, соль – по вкусу.

Женевский соус

Этот соус подают к отварным мясу или рыбе. Для него используют грибы, не требующие предварительного отваривания, лучше всего белые, луговые опята или шампиньоны.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Рыбный бульон (концентрированный) – 200 мл, вино (красное сухое) – 200 мл, сливочное масло – 2 ст. л., грибы (мелко нарезанные) – 1 стакан, петрушка (рубленая зелень) – 1 ст. л., чеснок – 2-3 зубчика, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Грибной соус по-охотничьи

Для этого соуса используют грибы, не требующие предварительного отваривания, лучше всего белые грибы, луговые опята, шампиньоны, дождевики или лисички.

Морковь, репчатый лук и грибы очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи и грибы (вместе с маслом, на котором они жарились). Затем добавить горячую томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 минут. Добавить в соус соль, сахар и пряности, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино и снова довести до кипения. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Мясной бульон – 1 л, свежие грибы – 250 г, морковь – 100 г, репчатый лук – 100 г, томатная паста – 300 г, сахар – 1 ст. л., вино (белое сухое) – 50 мл, сливочное масло – 50 г, корица, кардамон, гвоздика, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Соус грибной кисло-сладкий

Для этого соуса необходимо сперва приготовить основу, которая сама по себе тоже может быть заготовлена и использована как насыщенный грибной соус (его хорошо подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам, зразам и т.п.). Собственно же кисло-сладкий соус подходит не только к любым блюдам и гарнирам из картофеля, но и к крупяным и овощным гарнирам и котлетам.

Приготовить соус-основу. Сушеные грибы предварительно замочить на 6-8 часов и отварить. Спассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут, после чего соус процедить. Нашинкованный лук обжарить, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 минут. Затем влить соус-основу, положить пряности, соль и варить при слабом кипении в течение 12—15 минут.

В горячий соус-основу добавить промытый изюм, чернослив без косточек (нарезанный на кусочки) и сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на сливочном масле томат-пасту, положить пряности, соль и варить 12—15 минут. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Основа для соуса (на 1 л воды): сушеные грибы (белые, сморчки, дождевики) – 50 г, пшеничная мука – 50 г, сливочное масло (для обжаривания) – 70 г, репчатый лук – 400 г, пряности и соль – по вкусу.

Для кисло-сладкого соуса: соус-основа – 800 мл, изюм – 20 г, чернослив – 70 г, сахар – 15 г, винный уксус (6%) – 25 мл, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 50 г, пряности и соль – по вкусу.

Луковый соус с грибами и свежими помидорами на мясном бульонном соусе

Этот соус лучше всего подавать к мясному филе, антрекотам, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины и птицы.

Приготовить мясной бульонный соус. Кости нарубить на куски длиной 5-7 см, промыть, обжарить, после чего сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варится 6—8 часов, из свиных и телячьих — 3-4 часа. На 1 л бульона идет 0,5-1 кг костей. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону.

Свежие грибы (белые, шампиньоны или луговые опята) и лук мелко нарубить и быстро обжарить, после чего добавить вино и тушить до готовности. Затем влить мясной бульонный соус и проварить при слабом кипении 7—10 минут. Помидоры погрузить на 5—7 секунд в кипяток и снять с них кожицу. В конце варки добавить к соусу очищенные и нарезанные кусочками помидоры, перец и лавровый лист. Соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть, добавить сливочное масло и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Для мясного бульонного соуса: мясной бульон – 900 мл, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 45 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 100 г, корни петрушки или сельдерея – 30 г, сахар – 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу.

Для грибного соуса: мясной бульонный соус – 800 мл, свежие грибы – 200 г, помидоры – 150 г, репчатый лук – 300-400 г, сливочное масло – 100 г, вино (белое сухое) – 100 мл, черный перец – 10-15 горошин, лавровый лист – 2-3 штуки, соль – по вкусу.

Соус с маринованными грибами и оливками

Этот соус идеально подходит для отварной рыбы.

Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком, разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть и посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 1 л рыбного бульона: 4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, 300 г оливок, 300 г маринованных грибов, сок двух небольших лимонов, соль – по вкусу.

Соусы с овощами, фруктами, зеленью, пряностями

Острый грибной соус

Рецепт приготовления такого соуса самый длительный из мне известных, поскольку, чтобы извлечь из грибов «правильный» сок, их солят и выдерживают в течение 9-12 дней, и только после этого отваривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость.

Очищенные, промытые и обсушенные не требующие предварительного отваривания грибы крупно нарезать и сложить в глубокую посуду, пересыпая солью. Солить следует обильно, уложенные грибы присыпать солью и сверху. Лучше всего подойдет каменная соль, морской и йодированной пользоваться нельзя. Грибы тщательно перемешать, чтобы каждый кусок был покрыт ровным слоем соли. Накрыть емкость пищевой пленкой или фольгой и убрать в холодильник на 9-12 дней. Грибы следует ежедневно перемешивать, чтобы они равномерно пропитались соком. Когда грибы станут достаточно мягкими и приобретут темно-коричневый цвет, нужно переложить их в кастрюлю (еще лучше – в термостойкий глиняный горшок), которую следует разместить внутри другой, большей кастрюли и плотно закрыть кастрюлю с грибами фольгой. На дне глубокой кастрюли надо уложить проволочную решетку, поставить на нее кастрюлю с грибами и налить в глубокую кастрюлю теплую воду до уровня грибов в емкости (т.е. соорудить водяную баню). Накрыть большую кастрюлю крышкой, нагреть на небольшом огне до слабого кипения и поддерживать такое кипение в течение 3 часов, регулярно доливая кипяток, чтобы уровень воды в кастрюле оставался исходным. Снять кастрюлю с грибами с огня и освободить от фольги. На чистую чашу установить сито, переложить в него часть отваренных грибов и размять их деревянным пестиком так, чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом поступить со всеми отваренными грибами.

Соленые анчоусы промыть и очистить от костей. Приготовить мускат, черный перец, гвоздику, нарезанные имбирь и лук-шалот. Определить объем полученной из грибов жидкости и перелить ее в неокисляющуюся кастрюлю. Добавить уксус (3%) из расчета 0,6 л уксуса на каждые 1,25 л грибного сока. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить на медленном огне до увеличения вязкости жидкости примерно вдвое. Снять соус с и процедить через несколько слоев марли или муслина. В результате должна получиться темная прозрачная жидкость, наподобие тайского рыбного соуса. Разлить соус по предварительно простерилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. Желательно запечатать воском.

Грибы – сколько имеется, соль – по необходимости, уксус (3%) – 0,6 л на каждые 1,35 л грибного сока, анчоусы – 50-100 г на 1 л соуса, резанные лук-шалот, имбирь и пряности (мускат, молотый черный перец, гвоздика) – по вкусу.

Постный грибной соус (обязательная стерилизация)

Соус отлично подходит для овощных гарниров, пасты, мяса, его добавляют для чесночных булочек к борщу.

Грибы почистить и промыть, крупно нарезать (на 2-4 части) и отварить в небольшом количестве воды (отвар сохранить!). Лук измельчить в блендере и пассеровать на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. После этого добавить в сковороду измельченные в блендере отваренные грибы и жарить еще 10 минут. Добавить давленый и нарезанный чеснок, влить отвар, оставшийся после варки грибов, добавить пряности и довести соус до кипения. В это время крахмал развести в небольшом количестве охлажденного отвара и влить, непрерывно помешивая, в закипающий соус. Как только он закипит, разлить горячим по предварительно простерилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. При подаче прогреть и заправить сливочным маслом.

Отваренные грибы – 1 кг, репчатый лук — 3-4 луковицы, чеснок – 1 небольшая головка, растительное масло (для обжаривания) – по необходимости, крахмал – 3 ст. л. (без горки), пряности (лавровый лист и молотый черный перец) – по вкусу.

Грибной соус с чесноком (обязательная стерилизация)

Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

Свежие грибы отварить до готовности, вынуть из отвара, обсушить и нарезать. Зубчики чеснока растереть с солью, залить растительным маслом и хорошо размешать. Добавить к ним грибы и пряности. Соус прогреть, заправить уксусом или лимонным соком, разложить горячим по заранее простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Этот соус можно хранить не стерилизованным, а замороженным.

Отваренные грибы – 300 г, растительное масло – 100 мл, чеснок – 25 г, уксус (5%) или лимонный сок – по вкусу, лавровый лист – 1-2 штуки, черный перец – 10 горошин, соль – по вкусу.

Грибной соус со сливами (обязательная стерилизация)

Сушеные грибы промыть, замочить на 6-8 часов и в этой же воде отварить. Вынуть из отвара (отвар не выливать!) и нарезать соломкой. Отвар процедить. Пшеничную муку обжарить на топленом масле, соединить с отмерянным количеством горячего грибного отвара, размешать до образования однородной массы, довести до кипения и варить 15-20 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный с томат-пастой лук, соль, снова довести до кипения, после чего добавить перец, лавровый лист и варить еще 3-5 минут. В готовый соус положить нарезанные грибы, половинки свежих слив и кусочки сливочного масла. Переложить горячий соус в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Грибы (сушеные) – 200 г, репчатый лук – 1 кг, топленое сливочное масло – 100 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 100 г, грибной отвар – 0,5 л, томат-паста – 0,3-0,5 л, свежие сливы – 400 г, лавровый лист – 5 шт., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Грибной соус с лимонным соком (обязательная стерилизация)

Этот соус хорошо сочетается с рыбными и мясными блюдами.

Грибы очистить, промыть и отварить на слабом огне до полуготовности. Обсушить, нарезать и пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить грибы, муку, соль и немного грибного отвара. Прокипятить полученную смесь в течение 5–6 минут, добавить лимонный сок. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

На 1 кг свежих грибов: репчатый лук – 100 г, растительное масло – 50 мл, пшеничная мука – 30 г, сок 1 лимона, соль – 10 г.

Соусы из определенных видов грибов

Соус со свежими белыми грибами (обязательная стерилизация)

Для этого рецепта необходимо сперва приготовить соус-основу – коричневый бульонный соус. После доведения этой основы «до ума» получится соус со свежими белыми грибами, прекрасно подходящий к любым мясным, рыбным и овощным блюдам.

Приготовить коричневый бульонный соус. Сварить бульон из обжаренных мясных костей (время варки – не менее 4 часов) и процедить его. 1/5 часть бульона слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50 °С, всыпать просеянную, слегка обжаренную без масла пшеничную муку и размешать до однородной массы. В остальной бульон положить слегка обжаренные с томат-пастой коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, снова размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 часа. По окончании варки добавить сахар, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Репчатый лук и грибы нарубить и по-отдельности обжарить на сливочном масле. Добавить их соусу-основе, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой (или лимонным соком), сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус дополнительно заправить сливочным маслом.

Для соуса-основы: мясной бульон – 1 л, сливочное масло – 30 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 20 г, репчатый лук – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 200 г, сахар – 25 г (из них 5 г на жженый).

Для соуса со свежими белыми грибами: соус-основа – 0,8 л, белые грибы – 300 г, репчатый лук – 200 г, сильно концентрированный бульон (фюме) – 50 г (можно заменить бульонным кубиком или тайским рыбным соусом), сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота – 1 г.

Соус с сушеными белыми грибами (обязательная стерилизация)

Сушеные белые грибы предварительно замочить в 3 стаканах воды на 6-8 часов. Когда грибы размокнут, отварить их в воде, в которой они размачивались, извлечь и нарезать. Отвар процедить и сохранить. Обжаривать в сливочном масле муку, пока она не станет светло-коричневой. Развести ее при постоянном помешивании грибным отваром и варить около 20 минут. Обжарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать.

Сушеные белые грибы – 200 г, грибной отвар – 2 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., пшеничная мука – 1 ст. л., репчатый лук – 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Соус с вином и белыми грибами по-испански (обязательная стерилизация)

Этот соус подают к говядине, свинине и дичи.

Белые грибы почистить, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами. Затем влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Белые грибы – 0,5 кг, сливочное масло – 150 г, вино (белое полусухое) – 150 мл, бульон (желательно мясной) – 150 мл, томатный сок (именно сок, а не соус или паста) – 1,5 л, пшеничная мука – 80 г.

Томатный соус с вешенкой (обязательная стерилизация)

Нашинкованный лук обжарить в масле. Вешенки нарезать тонкими ломтиками, влить томатный соус и варить 10-15 минут. В конце добавить мелко нарезанный чеснок и соль. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Свежая вешенка – 400 г, томатный соус – 1 л, репчатый лук – 1 луковица, растительное масло – 3 ст. л., чеснок – по вкусу.

Соус из вешенки со сметаной (обязательная стерилизация)

Этот соус подают к овощным и мясным блюдам.

Грибы вымыть в проточной воде, нарезать, положить вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, налить 2 стакана воды и тушить до готовности. Затем добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, заправить пряностями и кипятить в течение 5—7 минут. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче соус разогреть и положить в него кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень.

На 1 кг свежей вешенки: репчатый лук – 5 луковиц, пшеничная мука – 10 ст. л., сливочное масло – 3 ст. л., сметана – 1,5 стакана, лавровый лист, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Соус из вешенки с яблочным соком и сливками (обязательная стерилизация)

Этот соус подают к овощным и мясным блюдам.

Грибы промыть, отварить в течение 5 минут в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать (часть отвара оставить!). Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 минут. После этого в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем и влить подбродивший яблочный сок, после чего прокипятить 5 минут. В готовый соус ввести сливки и сырой яичный желток, перемешать, разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 0,5 кг свежей вешенки: репчатый лук – 5 луковиц, сливочное масло – 5 ст. л., подбродивший яблочный сок – 1 стакан, желток (сырой) – 2-3 штуки, сливки (20%) – 1,5 стакана, пшеничная мука – 3 ст. л., столовый уксус, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне (обязательная стерилизация)

Сперва нужно приготовить соус-основу – мясной бульонный соус, как в рецепте «Соус с грибами и сливками на мясном бульонном соусе» на с. …

Затем коренья, лук и сладкий перец нарезать, обжарить на сливочном масле и выложить в отдельную кастрюлю. Добавить к ним томатный сок (именно сок, а не пасту или соус), винный уксус и пряности, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7-10 минут. Затем влить соус-основу и кипятить еще 15-20 минут. Содержимое соуса протереть через сито, положить в него мелко нарубленные отваренные грибы и еще раз довести до кипения. В готовый соус влить вино и горячим разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть и заправить сливочным маслом.

Мясной бульонный соус – 800 мл, отваренная вешенка – 200 г, томатный сок – 200 мл, морковь – 50 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 100 г, болгарский сладкий перец – 200 г, винный уксус (6%) – 30 мл, сливочное масло – 50 г, вино (красное сухое) – 100 мл, пряности (молотый черный перец, дробленый душистый перец, лавровый лист) – по вкусу.

Соус-эстрагон с вешенкой на белом мясном соусе (обязательная стерилизация)

Этот соус идеально подходит к порционным мясным блюдам.

Сперва нужно приготовить соус-основу – белый мясной соус. Кости нарубить на куски длиной 5—7 см, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных и телячьих — 3—4 часа. Для приготовления мучной пассеровки в сотейнике или противне с толстым дном растопить сливочное масло, всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить ее, не допуская пригорания и изменения ее окраски (мука должна остаться почти белой). Пассерованную муку охладить до 60—70 °С и влить в нее 1/5 часть бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон. После этого довести соус до кипения, добавить мелко нарезанную петрушку и лук и варить 30 минут, после чего добавить лимонную кислоту (или лимонный сок) соль, сахар и перец. Готовый соус процедить, протирая разварившиеся овощи через сито.

Нарезанный репчатый лук слегка обжарить, добавить мелко нарубленные отваренные грибы и жарить 3—5 минут. После этого положить стебли эстрагона, дробленый душистый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить под крышкой 10—15 минут. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито. В готовый соус влить вино и горячим разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть и заправить сливочным маслом.

Для белого соуса: мясной бульон – 1 л (на это уйдет 0,5-1 кг костей), сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 2 ст. л., репчатый лук – 2 луковицы, лимонная кислота (или лимонный сок), молотый черный перец и соль – по вкусу.

Для соуса-эстрагон с вешенкой: белый соус – 800 мл, отваренная вешенка – 200 г, репчатый лук – 60 г, эстрагон – 30 г, винный уксус (9%) – 150 мл, сливочное масло – 100 г, чеснок – 10 г, вино (белое сухое) – 100 мл, душистый перец (горошком) – 2 г.

Соус из шампиньонов – вариант 1 (обязательная стерилизация)

Этот соус особенно хорошо сочетается с рыбой, пастой, картофельными или рисовыми котлетами.

Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде (отвар не сливать!). Растопленное сливочное масло смешать с мукой, развести горячим грибным отваром до желаемой консистенции, посолить, поперчить и уваривать до готовности. В готовый соус положить отваренные грибы, перемешать и разлить его горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 1 кг сырых шампиньонов: сливочное масло – 10 ст. л., пшеничная мука – 8-10 ст. л., грибной отвар – по необходимости, соль, молотый черный перец и зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Соус из шампиньонов – вариант 2 (обязательная стерилизация)

Шампиньоны промыть в холодной воде и отварить, мелко нарезанный лук потушить в половине сливочного масла до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и тушить еще 10 минут. В оставшемся масле отдельно спассеровать до золотистого цвета муку, влить грибной отвар и варить около 10 минут. Потом смешать полученный соус с жареным луком, грибами и варить еще 10 минут. В почти готовый соус добавить соль и черный перец. Соус разлить горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Сырые шампиньоны (нарезанные) – 3 стакана, репчатый лук – 6-8 луковиц, пшеничная мука – 2 ст. л., грибной отвар – 0,8 л, сливочное масло – 5-6 ст. л., молотый черный перец и соль – по вкусу.

Соус из шампиньонов с помидорами (обязательная стерилизация)

Такой соус подается к тушеному мясу и другим мясным блюдам.

Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле и соединить с луком. Затем положить нарезанные дольками помидоры, влить чуть подбродивший яблочный сок и тушить 15 минут. Добавить томатный соус, сахар и кипятить еще 10 минут. В готовый соус положить соль, рубленую зелень, заправить сливочным маслом, перемешать и разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам или банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 1 кг сырых шампиньонов: помидоры – 1 кг, томатный соус – 0,8 л, сахар – 2 ст. л., репчатый лук – 0,5-1 кг, сливочное масло – 200 г, подбродивший яблочный сок – 2 стакана, зелень петрушки или укропа и соль – по вкусу.

Шампиньоны в горчично-медовом маринаде

Этот холодный соус является отличной добавкой к жареной свинине или утятине.

Шампиньоны помыть, достаточно мелко нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Разогреть сковороду без масла и обжарить грибы до мягкости. Приготовить маринад: смешать горчицу, раздавленный чеснок, жидкий мед, уксус и соль. Помешивая венчиком, постепенно влить оливковое масло. Залить маринадом остывшие грибы и дать настояться несколько часов в холодильнике. Хранить в стеклянной посуде.

Сырые шампиньоны – 0,5 кг, лимонный сок – 1 ст. л., дижонская горчица – 1-2 ч. л., мед (жидкий) – 1 ч. л., чеснок – 1-2 зубчика, винный уксус (6%) – 1 ст. л., оливковое масло – 2 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Соус из зонтиков (обязательная стерилизация)

Соус из зонтиков, обладающий характерным сладковато-ореховым ароматом, отлично сочетается с блюдами из картофеля, яиц и отварного или тушеного мяса.

Шляпки отделить от ножек, промыть и нарезать небольшими кусочками, затем потушить в собственном соку (без воды!), добавив измельченный шпик и соль. Сладкий перец мелко нарезать и добавить к грибам. Когда грибы будут готовы, а жидкость почти полностью испарится, добавить сливки, кетчуп, муку и небольшое количество воды. Тщательно перемешать смесь и тушить, непрерывно помешивая, 5–8 минут. В готовый соус добить мелко нарезанные маринованные огурцы, быстро перемешать и разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам или банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Шляпки зонтиков — 0,5 кг, сладкий болгарский перец — 1 штука, маринованные огурцы — 2 штуки, пшеничная мука — 2 ч. л., шпик — 50 г, кетчуп — 50 мл, сливки — 125 мл, соль – по вкусу.

Соус из шляпок серо-розовых (краснеющих) мухоморов (обязательная стерилизация)

Этот соус подают горячим к отварному картофелю, гречневой каше и мясу.

Мухоморы почистить, промыть, отделить шляпки от ножек (ножки для этого рецепта не понадобятся) и отварить их в течение 10 минут. Отвар сохранить, шляпки извлечь и обсушить. Обжарить муку в небольшом количестве жира до подрумянивания, влить в нее при постоянном помешивании сохраненный отвар и продолжить мешать, чтобы довести до однородной консистенции. Поставить на очень слабый огонь и, продолжая помешивать, добавить горчицу и сметану. Как только смесь начнет закипать, ввести в нее мелко нарубленные отваренные шляпки мухоморов, быстро размешать, разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам или банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Отваренные шляпки серо-розовых мухоморов – 1 кг, пшеничная мука – 5 ст. л., отвар – 3 стакана, готовая горчица – 2-3 ст. л., сметана – 1 стакан, соль – по вкусу.

Соус из луговых опят (обязательная стерилизация)

Для этого нежного и ароматного соуса понадобятся не только луговые опята, но и сушеные белые грибы. Этот соус универсален, его можно добавить в любые вторые мясные и овощные блюда и даже влить в суп.

Сушеные белые грибы замочить с вечера, на следующий день отварить до готовности в небольшом количестве воды и обсушить (отвар не сливать!). Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить подготовленные сырые шляпки молодых луговых опят и мелко нарезанные отваренные сушеные белые грибы, жарить еще 10 минут. Смешать отвар от белых грибов с жареным луком и грибами и варить около 10 минут. За минуту до готовности заправить соус перцем и солью. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Луговые опята (сырые шляпки) – 300 г, сушеные белые грибы – 200 г, вода – 3 стакана, репчатый лук – 6-8 луковиц, сливочное масло – 6 ст. л., пшеничная мука – 2 ст. л., молотый черный перец и соль – по вкусу.

Соус из чесночников (обязательная стерилизация)

Соус из чесночников идеально подходит к любым блюдам и гарнирам из картофеля – отварному, пюре, жаренному, картошке-фри, запеченному.

Подготовленные грибки окатить кипятком, откинуть на сито и пропустить через мясорубку или блендер. Полученную массу растирать ложкой, добавляя понемногу яичный желток и растительное масло, после еще раз хорошо растереть, заправить соком лимона и посолить. Соус должен быть примерно такой же консистенции, как майонез. При необходимости можно добавить немного воды. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 100 г сырых чесночников: сырой желток – 1 штука, растительное масло – 250 мл, сок 1 лимона, соль – по вкусу, вода – по необходимости.

Соус-бешамель из рогатиков или черной лисички (обязательная стерилизация)

Этот нежный соус отлично подходит вареным цыплятам, тушеной в собственном соку рыбе, мозгам, блюдам из яиц, пасте и т. п. Для него годятся все негорькие рогатики (язычковый, желтый, аметистовый и др.), а также грибная капуста. Вместо рогатиков можно использовать вороночник (черную лисичку).

Разогреть 2 ст. л. сливочного масла, добавить муку и спассеровать ее до золотистого цвета, после чего, помешивая, постепенно влить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. Затем в смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно следует вбить желтки, добавить бульон, пряности и соль. Поставить соус на огонь, довести до кипения, снять с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики или черные лисички (можно порошок черной лисички) и проварить на слабом огне 15 минут. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 200 г свежих рогатиков или черной лисички: молоко – 2,5 стакана, бульон (грибной, овощной, мясной или рыбный) – 1 стакан, желток (сырой) – 2 штуки, сливочное масло – 3 ст. л., пшеничная мука – 2-3 ст. л., пряности и соль – по вкусу.

Соус из сморчков на сметане (обязательная стерилизация)

Соус из сморчков на сметане лучше всего подходит к мясным блюдам.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, затем хорошо промыть, достаточно мелко нашинковать и опустить в соленый кипяток. Когда вода закипит, откинуть сморчки на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю и обжарить на сливочном масле до готовности. Муку спассеровать, развести бульоном, прокипятить до загустения, добавить соль, мускатный орех, лимонный сок и сметану, перемешать. Смешать все со сморчками, прокипятить, положить рубленую зелень и разлить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. Подавать к мясу.

По желанию соус можно сделать более острым, добавив молотый черный перец.

Свежие сморчки – 1 кг, сливочное масло – 2 ст. л., мука – 0,5 ст. л., бульон (мясной или грибной) – 2-3 стакана, сметана – 0,5 стакана, мускатный орех, рубленая зелень петрушки и соль по вкусу.

Соус из сморчков или сморчковых шапочек с мозгами (обязательная стерилизация)

Сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варить 30 минут до мягкости. Промыть под проточной водой и мелко нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 горошинами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст. л. муки и 50 г сливочного масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, снова вскипятить, добавить 1/2 чайной ложки соли, щепотку мускатного ореха, молотый черный перец, измельченный укроп, приготовленные мозги, и еще раз вскипятить. Готовый соус разлить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в скороварке: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Хранить в холодильнике.

Сморчки – 200 г; для отваривания: вода – 1 л, соль – 2 ст. л.

Мозги (бычьи) – 1 кг; для отваривания: вода – 2,5 стакана, соль – 1 ч. л., красный перец – 10 горошин, уксус (3%) – 1 ст. л., лавровый лист – 1 штука.
 
Мучная поджарка: мука – 2 ст. л., сливочное масло – 50 г.

Соус: молоко – 3 стакана, соль – 1/2 ч. л., мускатный орех – 1 штука (измельчить), черный перец (молотый) – 1/4 ч. л., укроп (зелень) – 1 пучок. 

Соус на отваре из посадских трюфелей (обязательная стерилизация)

Этот достаточно старый рецепт требует для приготовления наличия трех бульонов – грибного (из сушеных белых грибов), мясного (по классике – из обжаренных перед отвариванием мозговых костей) и собственно отвара из троицких трюфелей. Такой соус обычно подается к горячим мясным блюдам.

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, влить мадеру, горячие мясной и грибной бульоны и отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом, ввести в него мелко нарезанные отваренные трюфели, довести до кипения и разлить по бутылкам. Пастеризовать 25-30 минут.

Посадские трюфели – 5-6 штук, отвар посадских трюфелей – 100 мл, мясной бульон – 400 мл, грибной бульон – 200 мл, мадера – 100 мл, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 3 ст. л.