ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

автор Михаил Вишневский
Натуральные грибы

Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению солено-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом) он отличается в основном тем, что в рассол не добавляется уксус, а от солено-отварных – обязательным отсутствием пряностей, поскольку задача при заготовке натуральных грибов – максимально сохранить их цвет, вкус и запах.

Еще одним названием этого способа является «приготовление грибов в соленой заливке», что часто вызывает путаницу. Это название не совсем верное, т. к. при заливке, как и при мариновании, как один из ингредиентов обязательно используется либо уксус, либо молочная или лимонная кислоты в достаточно высокой концентрации.

Для приготовления обычно берут молодые, плотные, не перезревшие грибы основных заготавливаемых видов: белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, лисички, маслята, моховики, опята, рыжики, волнушки и другие. Почему именно молодые? Потому что не очень большие, т. к. натуральные грибы считаются наилучшими, если сделаны целыми, не нарезанными.1

Натуральные грибы

Зрелые или очень крупные грибы тем не менее приходится нарезáть на кусочки, тогда лучше делать их сразу порционного размера. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, и перерабатывать их следует сразу же; нельзя допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Проще всего непосредственно после нарезки опустить их в холодную воду, в которую на 1 л добавлена 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты (это оправдано, когда подготавливается большая партия грибов), либо сразу же отварить в солевом растворе (5-20 г соли на 1 л), в который также часто добавляется лимонная или молочная кислота (1-2 г на 1 л).

После отваривания грибы заливают свежеприготовленным рассолом (5-20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). При консервировании белых грибов, шампиньонов, сморчков и лисичек, т.е. грибов с собственным сильным ароматом, вместо воды для заливки используют профильтрованный отвар, в котором грибы варились. Обратите внимание, что в правильных рецептах приготовления натуральных грибов не только не используется уксус, но и соли кладется существенно меньше нормы, принятой для засолки (т. е. не 40-60 г на 1 кг грибов, а 5-20 г на 1 л воды), или просто по вкусу (что еще меньше). Более того, шампиньоны и белые грибы часто готовят вообще без соли, только с водой, для максимального сохранения вкуса и запаха (см., например, рецепт «Шампиньоны натуральные» на с. …).

Натуральные грибы

Разумеется, отсутствие кислоты и невысокая концентрация соли влечет за собой обязательную стерилизацию заготовок, причем наиболее надежной является двойная стерилизация, когда грибы повторно пастеризуют через двое суток, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в слабо соленой и чуть кислой среде после первой стерилизации. Особо подозрительные хозяйки проводят и третью пастеризацию, еще через двое суток. Как вариант, стерилизацию можно произвести в скороварке (не менее 45-60 минут). Если пастеризацию при температуре 100° С на водяной бане необходимо повторить 2-3 раза, то в скороварке достаточно одного. Возможно комбинирование обоих способов стерилизации: в первый день грибы стерилизуют при температуре 100° С на водяной бане около 20 минут, а через день или два стерилизуют в скороварке около 30 минут.

Из натуральных грибов можно впоследствии приготовить салат, суп, жареные и тушеные грибы, начинку или соус, а добавив уксус и пряности, можно их замариновать.

Грибы натуральные цельные

Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть и дать воде стечь. Отварить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности. При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого нужно выложить их в дуршлаг и отделить от жидкости. Грибы уложить в подготовленные банки и залить либо профильтрованной жидкостью от варки, либо горячим рассолом, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.

Банки заполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и при слабом кипении воды пастеризовать: банки емкостью 0,5 л – 70 минут, емкостью 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

 Свежие грибы – сколько имеется.

 Рассол для варки (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 5 г.

 Рассол для заливки (на 1 л воды): соль – 10 г, лимонная кислота – 5 г. 

Грибы натуральные нарезанные

Грибы промыть, нарезать, подсолить и немного потушить на сковороде в собственном соку. Для тушения можно долить немного воды. Затем переложить вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Если жидкости не хватает, дополнительно грибы в банках можно залить слабым рассолом (5-10 г соли на 1 л воды) с добавлением щепотки лимонной кислоты (или без нее). Пастеризовать дважды, сначала 90-95 минут, и через двое-трое суток – 40-50 минут. Хранить в прохладном месте.

 Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу.

 Рассол для заливки (по желанию, на 1 л воды): соль – 5-10 г. 

1При промышленных заготовках для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4-5 см, при этом при сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2-3, у маслят на 1-1,5, у остальных грибов на 0,5-1 см.

0 комментарий
0

Вам также может понравиться

Оставить комментарий

Этот сайт использует куки-файлы, чтобы улучшить вашу работу. Мы предполагаем, что вы не против, но вы можете отказаться от использования, если пожелаете. Принять Подробнее