Подобный тип заготовок – когда грибы становятся частью мясного продукта – встречается довольно редко. И очень жаль, потому что грибы придают неповторимый вкус колбасам и копченостям. Об этом хорошо знали в царской России, у помещиков большой популярностью пользовались солено-копченые гуси и утки, заготовленные с рыжиками, груздями или троицким трюфелем, а в ресторанах подавались заяц, копченый с рыжиками или белыми грибами, маринованный рулет из гуся с груздями, а также колбасы «Степная с лисичками» и «Кроличья со сморчками».
Колбасы для хранения в холодильнике или замораживания
Колбаса куриная с грибами
Куриное филе помыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Сало без шкурки помыть, обсушить и нарезать кусочками такого же размера. Грибы почистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать около 1 минуты. Чеснок почистить и нарезать маленькими кусочками. Лавровый лист поломать руками. Все подготовленные ингредиенты сложить в глубокую миску. Добавить соль, майонез и молотый имбирь. Тщательно перемешать и оставить на 1 час для маринования.
Кишки тщательно почистить и так же тщательно промыть под проточной водой. Наполнить подготовленные кишки фаршем, завязывая колбаски кулинарной нитью. Проколоть колбаски иголкой, чтобы вышел воздух, и выложить на смазанный растительным маслом противень.
Поставить в нагретую духовку и выпекать около 40-45 минут, при температуре 180° С. Для большей румяности во время запекания колбаски нужно периодически смазывать сливочным маслом. Готовые колбаски охладить и заморозить. Как вариант, можно плотно уложить их в банки и залить прокаленным маслом. Хранить в темном прохладном месте.
Куриное филе – 1,5 кг, сало – 200 г, свежие шампиньоны, вешенки или молодые белые грибы – 1,5 кг, чеснок – 5 зубчиков, лавровый лист – 4-5 штук, майонез – 2 ст. л., молотый имбирь, молотый черный перец и соль – по вкусу, для смазывания – сливочное и растительное масло.
Колбаса куриная с грибами в мультиварке
Лук почистить и нарезать кубиками. Сало мелко нарубить. Отваренные и нарезанные грибы обжарить на среднем огне до золотистого цвета, добавить лук. Посолить, поперчить, добавить мелко нарубленное сало. Свежий укроп нарезать и добавить половину пучка. Тушить под крышкой еще 5 минут, после чего снять с огня и охладить. Куриную грудку помыть и протереть насухо салфеткой. Смолоть грудку на мясорубке, добавить яйцо и оставшийся укроп. Всыпать все пряности и манку. Тщательно вымешать до однородной массы.
Для цвета можно добавить немного куркумы. Добавить к фаршу обжаренные грибы. Еще раз перемешать, выложить фарш на пищевую пленку и сформировать небольшие колбаски (3-4 штуки). Концы завязать на узелки. В чашу мультиварки налить 1 л воды. Поставить чашу пароварки сверху и уложить в нее колбаски. Включить режим «пароварка», время приготовления – 30 минут. Дать колбаскам остыть, после чего убрать на сутки в холодильник для дозревания. Готовые колбаски заморозить для длительного хранения.
Куриная грудка – 1,3 кг, грибы (отваренные) – 300 г, лук репчатый – 2 луковицы, яйцо куриное – 1 штука, укроп свежий – 1 пучок, манная крупа – 3 ст. л., сало – 50 г, соль, пряности (паприка, куркума, красный жгучий перец или паприка, свежемолотый черный перец, розмарин) – по вкусу.
Колбасы для длительного хранения без заморозки
Колбаски «Столичные со сморчками»
Свинину и говядину смолоть на мясорубке, сало и отваренные сморчки мелко нарезать. Смешать все подготовленные компоненты фарша. Добавить соль, сахар, черный перец и тмин. Заправленный фарш тщательно вымесить, добавляя (время от времени) по столовой ложке воды, и выдержать одну ночь. На другой день набить смесь в широкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Перевязать колбаски с двух сторон ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, чтобы вышел воздух, и подвесить в сухом месте. Через 2-3 дня на чать раскатывание скалкой или бутылкой. Высушенную колбасу завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик и засыпать просеянной древесной золой. В таком виде колбаса может храниться более года.
Для фарша: свинина – 4 кг, говядина – 1,5 кг, отваренные сморчки – 0,5 кг, сало – 1 кг. На 1 кг фарша: соль – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., молотый черный перец и тмин – по вкусу, вода – по необходимости.
Колбаса «Хуторская с лисичками» на белом вине
Лисички почистить, промыть и обсушить. Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины в месте с грибами. Добавить к фаршу соль, перец, селитру и тмин (можно положить также несколько измельченных стручков высушенного острого перца). Смесь вымесить, добавляя время от времени по 1/2 кофейной чашечки белого вина, и выдержать одну ночь. На другой день туго набить смесь в свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде, сформировать колбаски длиной 25-30 см, перевязать их с двух сторон и подвесить для сушки. Через 2-3 дня начать вальцевание скалкой и повторять его в течение 10-12 дней подряд. Затем поместить колбаски между двух досок под грузом и выдержать в таком виде несколько дней, следя за тем, чтобы они не поломались. При появлении плесени колбаски погрузить в сильно соленую воду, отцедить и обсушить полотенцем. После сушки колбаски следует прокоптить дымом сухих трав или опилок.
На 1 кг мясной смеси (на части свинины – 1 часть говядины): лисички – 300 г, соль – 30 г, душистый и черный перцы (молотые) – по 8 г, селитра – 1 г, тмин – 4 г.
Колбаса сырокопченая с черными трюфелями
Трюфели очистить от кожицы и мелко нарубить. Взять равные части нежирной свинины с шеи или грудинки и говядины от задней ноги или лопатки. Нарезать на куски величиной с орех. Добавить к мясной смеси соль, сахар и селитру и выдержать несколько часов в посуде под наклоном (для отцеживания и удаления выделяющейся жидкости). Затем мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Добавить нарубленные трюфели, черный перец и тмин. Тщательно вымесить смесь и выдержать одну ночь в фарфоровой или эмалированной посуде на холоде. На другой день набить смесь в широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 40-45 см. Перевязать с двух сторон ниткой, проколоть иглой для удаления воздуха и подвесить в прохладном месте. В продолжение 10-15 дней время от времени раскатывать колбасу скалкой или бутылкой. Затем сушить в течение 2,5-3 месяцев.
Такая колбаса долго хранится без холода.
На 1 кг смеси свинины и говядины, взятых в равной пропорции: соль – 23 г соли, сахар – 0,3 г, селитра – 0,5 г, черный трюфель (очищенный от кожицы) – 100 г, черный перец (молотый) – 10 г, тмин – 5 г.
Колбаса из свинины с сушеными белыми грибами
Сушеные белые грибы оставить размачиваться на ночь, после чего мелко нарубить. Свинину и сало мелко нарубить. Смешать мясо, сало и грибы, добавить соль, сахар, тмин и молотый черный перец. Смесь выдержать при комнатной температуре в течение ночи. На следующий день набить в узкие свиные кишки. Подвесить для сушки в вентилируемом месте, а затем в течение нескольких дней раскатывать скалкой или бутылкой. По готовности коптить в течение 4–5 часов, затем подвесить в прохладном месте.
Свинина – 2 кг, сало – 1 кг, размоченные и нарубленные сушеные белые грибы – 300 г, соль – 2 ч. л., сахар – 1 ч. л., тмин и молотый черный перец – по вкусу.
Колбаса «Степная с лисичками»
Лисички мелко нарубить, обсушить на горячей сковороде, после чего обжарить в сливочном масле. Свинину и говядину без костей и соединительной ткани нарубить, сало мелко нарезать. Смешать мясо и грибы, добавить соль, молотые черный и красный перцы, селитру и сахар. Размешать смесь и набить (не очень туго) узкие свиные кишки. Перекручивая кишки, оформить колбаски небольших размеров. Поместить их на стол и придавить доской, выдержать под грузом 2 дня, затем высушить в течение 4-5 дней в вентилируемом помещении и прокоптить.
Подавать вареными или жареными с картофельным пюре, отварной фасолью, квашеной капустой.
Свинина – 2 кг, говядина – 1,5 кг, сало – 1 кг, обжаренные лисички – 0,5 кг, соль – 120 г, селитра – 5 г, сахар – 20 г, черный перец (молотый) – 15 г, красный перец (молотый) – 3 г.
Колбаса «Кроличья со сморчками»
Сушеные сморчки вымочить не менее 5 часов и отварить. Взять кролика, отделить мясо от костей, пропустить 2-3 раза на мясорубке, добавить мелко нарезанного сала-шпика, нарубленных сморчков, соли, перца, хорошо перемешать. Промыть кишки водой, набить подготовленным фаршем, отварить в подсоленной воде или в мясном бульоне. Готовые колбаски подкоптить в холодном дыму. Аналогично можно приготовить сосиски, для этого следует взять бараньи кишки.
Пропорция мясо кролика к сморчкам и шпику – 5:2:1, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Колбаса домашняя с грибами в жире
Грузди или рыжики помыть, почистить, обдать кипятком и нарезать кусочками около 1 см. Жирную свинину нарезать мелкими кубиками (1-2 см) или измельчить на мясорубке с диаметром отверстий сетки 8-10 мм. Смешать мясо и грибы, добавить соль и пряности. Массу тщательно перемешать и наполнить ею свиные кишки, накалывая их по мере наполнения для удаления воздуха. Готовые колбасы перевязать на колбаски (10-12 см), поместить в кастрюлю и кипятить 20-30 минут. Вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить на сковороде. После обжарки колбаски следует плотно уложить в банки и залить горячим смальцем. Банки накрыть просушенными стерилизованными крышками и закатать. Как вариант банки можно закрыть пергаментом и перевязать шпагатом. Хранить в темном прохладном месте.
Свинина – 3 кг, грузди или рыжики – 1 кг, соль – 60 г, перцы черный и душистый (молотые) – по 12 г, чеснок (мелко рубленный) – 20-40 г, смалец – 1,5 кг.
Мясо жареное, тушеное, заливное
Жареное мясо с шампиньонами
Шампиньоны нарезать пластинками и обжарить на сале или смальце. Нежирное мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с разогретым смальцем и обжарить на умеренном огне, помешивая деревянной лопаткой. Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посолить его на вкус. Добавить обжаренные шампиньоны и жарить еще 1-2 минуты, помешивая. Горячее мясо с грибами уложить в сухие прогретые банки и залить жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось, так, чтобы мясо было покрыто слоем жира в 4–5 см. Когда смалец застынет, накрыть банку плотной бумагой и хранить в прохладном месте.
На 1 кг сырого мяса – 300 г свежих шампиньонов.
Мясо с черносливом и опятами в томатном соусе
Мясо (свинина, говядина, баранина) нарезать порционными кусочками (25-40 г), добавить нашинкованный лук и целые молодые опята, поместить все в чугунок и тушить без добавления воды 40-60 минут до готовности. Готовое тушеное мясо с грибами отделить от бульона шумовкой и переложить в отдельную посуду.
Чернослив отсортировать, замочить в воде на 30-40 минут, после чего тщательно промыть.
Накопившийся при тушении бульон профильтровать через 2-3 слоя марли и приготовить на его основе соус. Муку спассеровать на сковородке до кремового цвета. Затем, непрерывно тщательно помешивая, добавить смалец, томат-пюре, сахар, соль, бульон и воду. Смесь довести до кипения, после чего добавить корицу, мускатный орех и кипятить еще 3-5 минут. При готовке говядины норму расхода смальца для соуса увеличивают в 1,5-2 раза.
Мясо с грибами смешать с черносливом, уложить в 0,5-литровые банки и залить горячим (температура не менее 70° С) соусом. Банки закатать и стерилизовать в соляном растворе (225 г соли на 1 л воды) при 105° С не менее 1 часа.
Мясо – 1,3 кг, опята – 700 г, чернослив – 800 г, репчатый лук – 200 г, соус – 2,5 кг.
Для соуса: бульон и вода (вода – при необходимости, для того, чтобы довести бульон до нужного количества) – 1,8 л, томат-пюре (15%) – 400 г, соль – 75 г, сахар – 50 г, пшеничная мука – 75 г, смалец (или свиной жир) – 125 г, корица (молотая) – 7 г, мускатный орех (молотый) – 2 г.
Заливное из языков с груздями
Для приготовления используют говяжьи, бараньи или свиные языки. Языки промыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и добавить целые очищенные морковь, корень петрушки, репчатый лук, а также соль и лавровый лист. Варить 1-1,5 часа до готовности. Отваренные языки отделить от бульона, очистить от кожи и нарезать поперек пластинками толщиной 5-8 мм. Соленые грузди промыть (пересоленные при необходимости предварительно вымочить) и нарезать пластинками такой же толщины.
В бульон добавить предварительно замоченные желатин или агар-агар. После их полного растворения бульон профильтровать через 2-3 слоя марли. В 0,5-литровые банки уложить смесь языка и груздей, накрыть крышками и стерилизовать в соляном растворе (225 г соли на 1 л воды) при 105° С. Охладить при комнатной температуре, хранить в темном прохладном месте.
Перед употреблением банку следует поставить в кастрюлю с холодной водой и постепенно нагреть. Из подогретой банки вынуть ломтики языка и грибов, выложить их на блюдо, украсить зеленью и залить растопленным желе. Подавать после застывания.
Язык – 3,5 кг, соленые грузди – 0,5-1 кг, соль – 150 г, морковь – 200 г, корень петрушки – 100 г, репчатый лук – 200 г, лавровый лист – 10 штук, бульон – 1,8-2 л, желатин – 27 г (или агар-агар – 18 г).
Почки со сморчками или строчками в белом соусе
Говяжьи или свиные почки очистить от пленок и остатков жира, разрезать вдоль и хорошо промыть. Уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:1,5 и варить 1 час. Готовые почки вынуть из воды, обсушить, нарезать кусочками размером около 2 см и обжарить на сливочном масле.
Сушеные сморчки или строчки вымочить не менее 6 часов, свежие очистить, промыть и обсушить. Крупные грибы нарезать, небольшие можно оставить целыми. Обжарить грибы в течение 3-5 минут в жире, в котором жарились почки. Обжаренные почки смешать с грибами.
Приготовить белый соус. Муку спассеровать на сливочном масле. Затем, непрерывно тщательно помешивая, добавить последовательно сметану, воду, соль, черный перец и отдельно спассерованный на сливочном масле репчатый лук. Смесь довести до кипения и кипятить 5 минут.
Смесь почек и грибов неплотно уложить в подготовленные 0,5-литровые банки, залить горячим соусом (70-75° С) в пропорции примерно 350 г смеси на 180 г соуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать в соляном растворе (225 г соли на 1 л воды) при 105° С. Охладить при комнатной температуре, хранить в темном прохладном месте.
Почки (обжаренные) – 3 кг, сморчки или строчки обжаренные – 0,5 кг, сливочное масло для обжарки почек и вешенки – по необходимости, соус – 1,8-2 л.
Для соуса: сливочное масло – 140 г (в т. ч. для обжарки лука), пшеничная мука – 70 г, вода – 1,3 л, соль – 60 г, черный перец (молотый) – 3 г, репчатый лук (обжаренный) – 130 г.
Почки с огурцами и вешенкой в томатном соусе
Говяжьи или свиные почки очистить от пленок и остатков жира, разрезать вдоль и хорошо промыть. Уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:1,5 и варить 1 час. Готовые почки вынуть из воды, обсушить, нарезать кусочками размером около 2 см и обжарить на сливочном масле.
Вешенку промыть и отварить 10-15 минут. Отваренные грибы нарезать порционными кусочками и обжарить в жире, в котором жарились почки.
Плотные соленые огурцы с толстой кожурой очистить, с тонкой можно оставить нечищенными. В зависимости от диаметра на резать вдоль на 2-4 части или на кружочки толщиной 3-4 мм. Обжаренные почки смешать с огурцами и вешенкой.
Приготовить томатный соус. Муку спассеровать на сковородке до кремового цвета. Затем, непрерывно тщательно помешивая, добавить последовательно воду, сливочное масло, томат-пюре, сахар, соль, перец черный и душистый и лавровый лист. Смесь довести до кипения и кипятить 3-5 минут.
В подготовленные 0,5-литровые банки на дно уложить 1 небольшой лавровый лист, налить на треть высоты горячего соуса (80-90° С), плотно выложить (чтобы до плечиков банки оставалось около 3 см высоты) смесь почек, грибов и вешенки и залить соусом до верха. Банки накрыть крышками и стерилизовать в соляном растворе (225 г соли на 1 л воды) при 105° С. Охладить при комнатной температуре, хранить в темном прохладном месте.
Почки (обжаренные) – 2,2 кг, огурцы соленые – 600 г, вешенка (обжаренная) – 600 г, сливочное масло для обжарки почек и вешенки – по необходимости, соус – 1,8-2 л.
Для соуса: сливочное масло – 100 г, томат-пюре (15%) – 350 г, пшеничная мука – 70 г, сахар – 50 г, соль – 75 г, черный и душистый перцы (молотые) – по 3 г, лавровый лист – 10 штук (+ по 1 листу на банку 0,5 л).
Пеммикан с грибами
Пеммикан – изобретение индейцев Северной Америки. Пеммикан представлял собой брикеты из сушеного и перемолотого в порошок бизоньего или оленьего мяса, связкой в которых служили сок кислых ягод, костный мозг и жир. По сути, аборигены, за неимением злаков, использовали его так же, как европейцы – хлеб. Мясо бизона или оленя (для приготовления пеммикана брались самые лучшие куски) тщательно высушивалось под солнцем; потом, чтобы сделать его более мягким, мясо некоторое время держали над огнем, после чего разминали на камне в мелкий порошок. В этот порошок добавлялась разогретая смесь жира и костного мозга, а потом – размятые ягоды дикой вишни. Для усиления запаха иногда могли добавить листик-другой перечной мяты.
При необычайно малых массе и объеме пеммикан отличался высокой питательностью, что делало его очень удобным при дальних переходах. К примеру, в рационе полярных путешественников начала ХХ века он быстро стал основным продуктом. Готовили его, конечно, уже не из мяса бизона, да и без вишни, но сама суть от этого не менялась. Приблизительная рецептура и технология приготовления выглядела так: 1 кг сушеной оленины или говядины, 500 г топленого свиного сала и 750 г любых сушеных ягод, характерных для данной местности (черника, малина, брусника, земляника и т.д.). За неимением ягод использовали изюм или яблоки. Для повышения питательности и улучшения вкуса иногда добавляли семечки подсолнечника или арахисовые орехи (сырые), а также небольшое количество меда. Мясо готовили, конечно, не на камне – сначала несколько раз прокручивали через мясорубку, потом уже толкли в порошок. Порошок смешивался с половиной предварительно растолченных ягод, полученная смесь заливалась топленым салом или жиром, в нее вливался мед, все это тщательно перемешивалось, после чего добавлялись остальные ингредиенты (оставшиеся ягоды, семечки, орехи).
В настоящее время пеммикан для походного питания обычно готовят несколько иначе. В него добавляют грибы, и заодно делают его пряным на вкус. Свежее мясо (берется только вырезка без жил, жировых прослоек и пленок) прокручивается через мясорубку, выкладывается тонким слоем на противень и сушится в теплом проветриваемом помещении при комнатной температуре, после чего растирается в мелкий порошок (для этого можно использовать блендер). После этого в ступке, блендере или мясорубке измельчаются сушеные сморчки или сморчковые шапочки, но не в порошок, а на фрагменты 1-3 мм. Далее берутся сухофрукты, растертые до того же однородного порошкового состояния (чернослив, изюм, инжир, курага). Все это смешивается с топленым салом в следующей пропорции: 2 части мясного порошка, 2 части грибов, 2 части сухофруктов и 1 часть топленого сала. Соль и пряности добавляют по вкусу, но желательно, чтобы получившаяся смесь получилась пряной и достаточно соленой. Соль обеспечит более длительную сохранность продукта, а пряности усилят аппетит, что особенно актуально либо для альпинистов (на высоте есть совершенно не хочется), либо для тех, кто предпочитает оригинальную закуску к пиву. Полученную смесь нужно тщательно перемешать и выложить на противень или на сковороду (толщина слоя – 1.5-2 см), накрыть подходящей по размерам плоской крышкой и поставить под гнет. В таком виде продукт должен простоять при температуре около 60° С 2-3 дня, в течение которых по краям крышки должны выжаться излишки сала. После этого лишнее сало аккуратно удаляется, содержимому противня дают остыть и рубят на кубики, которые затем упаковывают в фольгу. Такие брикетики довольно удобны – их можно жевать на ходу, а можно брать за основу при приготовлении супов.
Копченая и маринованная домашняя птица и дичь
Солено-копченые гусиные полутушки (полотки) с грибами
Чтобы приготовить этот деликатес, нужно взять жирного ноябрьского гуся, разрезать тушку вдоль хребта на 2 части и вынуть все кости, кроме костей ног. Пряности мелко истолочь (кроме кориандра) и перемешать, добавив соль и селитру. Приготовить фарш из свежих (или соленых) рыжиков или груздей. Грибы нарезать, по желанию можно добавить райские яблочки или кусочки айвы. Натереть полутушки частью смеси соли с пряностями, выложить на внутреннюю сторону грибной фарш и свернуть их, перевязывая шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце. Сложить в деревянный бочонок, пересыпая смесью соли с пряностями, затем накрыть бочонок крышкой и поставить на нее груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Через двое суток бочонок следует осмолить и вынести на холод в подвал. Бочонок нужно переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полутушки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.
Готовые полутушки очень вкусны с хреном и красным столовым вином.
На 20 пар гусиных полутушек (общий вес около 32 кг): соль – 1 кг, селитра – 50 г, кориандр – 90 г, красный жгучий перец – 12 г, лавровый лист – 38 г, черный перец – 38 г, гвоздика – 25 г, грузди, рыжики, мелкие яблочки, кусочки айвы – по необходимости.
Маринованный рулет из гуся с грибами
Приготовить маринад (пряный уксус). Поместить все ингредиенты в стеклянную или керамическую посуду, плотно закрыть и оставить на солнце или в теплом помещении на 3-4 недели. Затем процедить уксус через ткань, разлить в бутылки и плотно укупорить пробками.
Подготовить крупного гуся. Разрезать по брюшку вдоль, затем осторожно вынуть кости и распластать. Приготовить фарш. Взять печенку разделанного гуся, свежую телячью печень и телятину. Нарубить указанные компоненты сечкой на очень маленькие кусочки (после нарубки можно истолочь как тесто), перемешать и заправить солью и молотым черным перцем. Посадские или черные трюфели очистить от кожицы, или почистить и промыть крепкие молодые белые грибы. Трюфели или белые грибы нарубить и добавить в фарш, тщательно вымешать. Готовый фарш выложить на гуся, после чего свернуть птицу в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в кулинарную салфетку и варить 2,5 часа. После этого переложить рулет в другую посуду, залить пряным уксусом пополам с водой и вскипятить. Рулет сохраняется около 2 месяцев.
Маринад (пропорция на 5 л 9%-го винного уксуса): мускатный орех – 4 штуки, имбирь (корень) – 5 г, гвоздика (бутоны) – 0,5 ч. л., горчица (семена) – 10 г, соль – 65 г, черный перец (горошком) – 5 г, апельсин (цедра) – 0,5 штуки, лук-шалот – 6 штук.
Гусь (крупный) – 1 штука, гусиная печень – 1 штука, телячья печень – 0,5 кг, телятина – 1 кг, свежие трюфели или белые грибы – 250-300 г, соль и молотый черный перец – по вкусу, пряный уксус – по необходимости.
Копченый заяц с грибами
Чеснок очистить, вымыть, истолочь, и смешать с лимонным соком. У заячьих тушек аккуратно расплющить крупные кости и суставы, положив между двумя разделочными досками. Каждую подготовленную тушку натереть смешанным с лимонным соком чесноком и подвесить для просушки на 3-4 дня в продуваемом тенистом месте.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и прочие пряности, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им тушки, уложенные в посолочную емкость. Оставить при комнатной температуре на 2 дня, периодически переворачивая тушки на другую сторону. После этого обсушить мясо полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Приготовить фарш из нарезанных грибов и шпика, выложить в тушки и зашить их. Коптить тушки горячим способом в течение 4 часов, периодически сбрызгивая зайчатину оставшимся рассолом.
Заячьи тушки – 3 штуки, чеснок – 10 г, лимонный сок – 50 мл, шпик – 300 г.
Для рассола: вода – 5 л, соль – 200 г, сахар – 15 г, лавровый лист – 2-3 штуки, можжевельник – 10 ягод, имбирь (свежий) – 4-5 г, красный жгучий перец (молотый) – 10 г.
Для фарша: свежие или соленые грузди или рыжики (или отваренные сморчки) в пропорции со шпиком 10:1.
Рыба и раки
Сельдь кусочками в горчичном соусе с груздями
Рецепт приводится в пропорции для приготовления 10 банок селедки с грибами объемом 0,5 л каждая.
За день до готовки начать приготовление горчичного соуса. Сухую горчицу замешать кипятком до консистенции крутого теста, после чего залить горячей водой и оставить настаиваться 24 часа. После этого с охлажденной массы слить воду и добавить, постоянно помешивая, соль, сахар, яичные желтки, масло, уксус и пряности. Приготовить мучную заливку для разведения горчичной массы: пшеничную муку заварить в кипящей воде и профильтровать через марлю. Развести горячей заливкой горчичную массу, перемешать.
Соленые грузди промыть и нарезать порционными кусочками (2-3 см).
Подготовить соленую сельдь. Лучше всего подойдет бочковая или малосольная. Слишком соленую рыбу желательно предварительно вымочить (на 1 кг сельди – 3 л воды) в течение 4-8 часов, меняя воду каждые 2 часа. Острым ножом снять филе и нарезать на кусочки 2-3 см.
На дно каждой подготовленной банки положить 1 лавровый лист, после чего выкладывать рядами (плашмя) смесь кусочков селедки и груздей, пересыпая их пряностями. Заполненные банки залить горчичным соусом до венчика. После заливки банки закатать, промыть в чистой холодной воде с мылом и хранить в прохладном помещении. Банки не стерилизуют, т.к. горчичный соус является надежным консервантом.
Филе сельди – 2 кг, соленые грузди – 800 г. Горчица (порошок) – 30 г, вода (для заливки горчицы) – по необходимости, соль – 40 г, сахар – 100 г, яичные желтки – 2 штуки, подсолнечное масло – 100 мл, уксус (6%) – 700 мл, вода (для мучной заливки) – 200 мл, пшеничная мука – 20 г. Пряности для пересыпки сельди с грибами: черный перец (молотый) – 1,5 г, душистый перец (молотый) – 2,5 г, гвоздика – 0,5 г, мускатный орех (молотый) – 0,5 г.
Раки со сморчками в желтом вине (обязательная стерилизация)
В сотейнике на среднем огне разогреть растительное масло и половину сливочного масла. Обжаривать раков прямо в панцирях до тех пор, пока они не станут красными. После этого уменьшить огонь и добавить к ракам морковь и лук-шалот (овощи должны быть порезаны кольцами). Посолить, поперчить, добавить помидор (предварительно очищенный и измельченный). Оставить все тушиться буквально на несколько секунд, чтобы выпарилась вода, добавить желтое вино и сметану, довести до кипения и кипятить 5 минут, затем вытащить раков. Овощи оставить тушиться на слабом огне.
Очистить раков от панцирей, половину очищенных раковых шеек оставить целыми и отложить, половину мелко изрубить и добавить к овощам. Почищенные и промытые сморчки обдать кипятком и обсушить. Обжарить на небольшом огне сморчки и отложенные раковые шейки в оставшемся сливочном масле в течение 10 минут. Добавить обжаренные грибы и шейки (вместе с выделившимся во время их жарки соком) и черный перец в тушащиеся овощи, осторожно перемешать и выложить горячими в заранее подготовленные простерилизованные банки. Пастеризовать банки при сильном кипении воды около получаса, закатать, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.
Раки (крупные) – 60 штук, сморчки (грибы свежие) – 300 г, сливочное масло – 100 г, морковь (средняя) – 1 штука, лук-шалот – 2 штуки, помидор – 1 штука, вино желтое – 100 мл, сметана – 150 мл, растительное масло – 1 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.
