Приветствую всех, кто интересуется необычными фактами из мира грибов! Сегодня мы поговорим о том, как грибы влияли на жизнь людей — от прошлых веков до современных технологий.
Давние дела: как спорынья определила судьбу Европы?
Спорынья (Clavicipitaceae) — это сумчатый гриб семейства спорыньевых, который паразитирует на многих злаках. Эта болезнь встречается на урожае пшеницы, ячменя и кормовых злаков. Первые признаки заражения урожая зерновых обнаруживаются после появления колосков: на них появляется липкая жидкость, которая называется медвяной росой. Эти сладковатые капли содержат споры гриба, которые разносятся насекомыми, переносятся ветром, каплями дождя или передаются при трении колосьев друг о друга.
Во влажную погоду уже через неделю после появления медвяной росы в колосьях вместо зерен можно обнаружить первые склероции. В народе их называют рожками, по форме они напоминают зерна ржи, но длиннее. Длина рожков на ржи может достигать 3–5 см. Полное созревание склероциев по времени совпадает с созреванием зерна. Когда злаки еще на корню, часть склероциев может осыпаться или во время уборки попасть в почву. Другие рожки обмолачиваются вместе с зерном и остаются в муке в виде ядовитой добавки. Перезимовавшие в почве склероции на следующий год прорастают мелкими плодовыми телами и заражают злаки во время их цветения. После заражения вновь развивается несовершенная стадия с медвяной росой. Так замыкается цикл.
Развитие спорыньи происходит вспышками и зависит от погоды: суровая зима, влажная весна и жаркое лето раньше приводили к настоящим эпидемиям. С давних пор спорынья привязана в основном к посевам и на диких злаках встречается очень редко. Спорынья содержится в посевах повсеместно, она не имеет определенных районов распространения и развивается в зависимости от условий обработки полей и ухода за ними.
Спорынья содержит ядовитые галлюциногенные алкалоиды, которые вызывают так называемый эрготизм (отравление). Это отравление возникает при поедании склероциев спорыньи вместе с зерном, мукой и хлебом. Особенность ядов спорыньи заключается в том, что они устойчивы к нагреванию, поэтому сохраняют токсичность даже после выпечки.
При содержании в зерне более 2% склероциев возможно массовое региональное отравление. Есть две формы проявления отравления спорыньей:
- Гангренозная форма (так называемый «огонь святого Антония»). Из-за сужения капилляров в конечностях нарушаются структуры тканей, наступает их отмирание (сухая гангрена). При этом часто выпадают волосы и зубы, ощущается нестерпимое жжение кожи, которая покрывается язвами и чернеет.
- Конвульсивная форма (в народе ее называют «злые корчи»). Она проявляется в сильных болях, конвульсиях и судорогах, головокружении, ступоре и коме. При сильном отравлении больной умирает за 1–3 дня от удушья.
Отравлению спорыньей подвержены и домашние животные: коровы, лошади, овцы, свиньи, собаки, кошки и даже домашняя птица. Лошади при сильных отравлениях погибают за полдня, у копытных часто отваливаются копыта, что и стало причиной появления выражения «отбросить копыта».
Спорынья активно использовалась в ритуалах древних ацтеков и индейцев Мексики для вызывания видений. Ее присутствие обнаружено в желудках так называемых болотных тел (останков железного века, найденных в торфяных болотах северо-восточной Европы). Древние греки использовали спорынью для приготовления напитка кикион, обладавшего мистическими свойствами, в ритуалах Элевсинских мистерий.
В средневековой Европе число жертв отравления спорыньей превышало потери от чумы и холеры. Люди умирали десятками и сотнями тысяч. Отравление спорыньей нередко путали с проказой: при проказе отмирающая плоть сначала светлеет, а при спорынье чернеет, как обожженная. Токсичность спорыньи ослабляется при длительном хранении зерна, поэтому в монастырях, где запас зерна лежал годами, отравления почти не происходило. Это приводило к ложным выводам о чудесах исцеления.
Коварство спорыньи в том, что в низких концентрациях она вызывает изменения поведения человека: повышенную активность, раздражительность и агрессию. Исследования показали, что вспышки массовых отравлений спорыньей часто совпадали с годами крупных конфликтов, революций и даже охоты на ведьм. С XVIII века, с переходом Европы на картофель, а также с развитием технологий очистки зерна, влияние спорыньи на здоровье и историю человечества стало снижаться.
Фунготехнологии: грибное мясо
Грибы как пища будущего уверенно занимают свое место в рационе человечества. Для одних они решают этическую проблему убийства животных, для других являются доступной экологичной пищей. Основой грибного мяса служит промышленная культура грибницы съедобных грибов — шампиньонов и вешенок. Грибницу выращивают в виде толстых мицелиальных матов, которые затем нарезают и обрабатывают.
Мицелиальную массу можно ферментировать, получая продукт с текстурой кальмаров, или обработать ароматизаторами, чтобы она напоминала бекон. Например, американский стартап добился успеха, производя «грибной бекон», где мицелий имитирует полоски мяса и сала. Грибное мясо — это доступный, масштабируемый продукт, богатый полезными веществами, который вскоре может занять свое место в глобальном меню.
Знаете ли вы: грибы-ферментаторы и сыр на сыроежках
Дрожжи и грибы используются в ферментации уже тысячелетиями: в хлебопечении, виноделии, сыроделии. Восточные культуры применяют грибы для производства соусов, саке и мисо. Некоторые ферменты, например пектиназы, широко используются в пищевой промышленности для осветления соков и вин.
Интересен пример Ленинградских ученых, которые в XX веке выделили из сыроежки фермент руссулин. Полграмма этого фермента способна за 30 минут свернуть 100 литров молока. Однако этот продукт так и не нашел применения в промышленности.
Личное дело: сморчок
Сморчки — это деликатесные весенние грибы, которые используются в кулинарии и народной медицине. В Древней Греции они назывались «микос», что позже дало название науке микологии. Сморчки применяются для укрепления зрения, лечения суставных и желудочных заболеваний. В современной медицине их используют для производства препаратов, снижающих холестерин, защищающих печень и почки, обладающих антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Сморчки помогают при артрите и подагре, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта и могут быть полезны в косметологии благодаря способности подавлять синтез меланина.
