Да, бывает так, что не у всех есть возможность пойти в лес, и поэтому сегодня я хочу поговорить с вами о том, как правильно покупать грибы.
Итак, если не собирать грибы самим, а покупать их на рынке или у дороги, будьте внимательны и осторожны. Старайтесь по возможности покупать грибы у проверенных продавцов, чтобы быть уверенными в том, что они собраны в лесу, достаточно удалённом от крупных городов, загрязнённых производств и оживлённых трасс. Это особенно касается грибов, купленных у дороги, так как неизвестно, не собраны ли они прямо рядом с дорогой.
Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свежести. Свежие молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и лёгким хрустом, но не хрупкостью. Не забудьте понюхать грибы: свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом с примесью запаха леса, листвы, хвои и земли. Если же грибы кажутся излишне мягкими и дряблыми или, наоборот, подсохшими, лучше отказаться от покупки — вкусного блюда из таких грибов уже не получится.
Есть ещё одна хитрость, применяемая недобросовестными продавцами. Личинки насекомых проникают в грибы через основание ножки, погружённое в почву, не повреждая при этом кожицы. Хитрые продавцы научились чистить ножки так, что снаружи сохраняется нетронутая кожица, но внизу ножка как бы «заточена», а внутри она полностью съедена червями. Достаточно слегка надавить на ножку снизу, чтобы обнаружить подвох и заметить червивость.
С 2017-2018 годов на рынках стали появляться сосновые белые грибы, которые, на радость продавцам, лежат свежими до двух недель вместо положенных двух суток. После сбора их обрабатывают парами формальдегида, причём в концентрациях, значительно превышающих ПДК, что останавливает развитие бактерий, плесени и личинок. Но стоит ли вам покупать такие грибы?
Также следует знать, что для продажи на рынках разрешены только свежие и сушёные грибы, а свежие грибы должны быть недавно собранными. По ГОСТу, срок их хранения с момента сбора не должен превышать 36 часов. Они должны быть чистыми, без земли, мусора и повреждений. Пластинчатые грибы для продажи на рынке должны иметь ножку, целую и очищенную от земли. Грибы с отрезанными ножками к продаже не допускаются.
Список разрешённых к продаже видов грибов на самом деле не такой длинный. Из трубчатых грибов свежими можно продавать белые грибы, маслята, маховики, подберёзовики, подосиновики, польский гриб и козляк. Из пластинчатых — только осенние опята, рядовку фиолетовую, рядовку серую, лисички, шампиньоны полевые, колпак кольчатый, валуй и сыроежки (различных видов). Также разрешены грузди, волнушки, рыжики и некоторые другие млечники.
Запрещено продавать на рынках любые переработанные грибы: варёные, солёные, маринованные, грибную икру, солянки, салаты и другие продукты из измельчённых грибов, а также консервы в банках, закрытые в домашних условиях. Сушёные пластинчатые грибы также запрещены.
В принципе, чужие солёные и маринованные грибы можно покупать, но только если вы доверяете продавцу, например, давно у него покупаете или видите, что грибы не закатаны герметично, а маринованные грибы в банках свежие. Лучше найти постоянного поставщика с подходящей рецептурой и известным местом сбора грибов.
Я сам много лет занимался скупкой и перепродажей солёных и маринованных грибов, и могу сказать, что процесс организован с множеством нюансов. Иногда приходится возвращать испорченные банки, но качество при этом не всегда надлежащее.
В конечном счёте, безопаснее всего покупать грибы в магазине, так как испорченные грибы или вскрытые банки там, как правило, утилизируют. Однако и в магазинах есть свои нюансы. Срок хранения свежих грибов разный: шампиньоны хранятся до недели, если соблюдаются технологии. Вешенки могут лежать на полках до 10 дней, а лисички — до двух недель.
Смотрите на дату упаковки и учтите, что лисичкам нужно добавить 2-3 дня на сбор и транспортировку. Признаки старения шампиньонов выражаются в появлении коричневых пятен на шляпке и потере упругости. У вешенок же появляются желтоватые пятна и белый пушок на ножке (это не плесень, а вторичный мицелий). Такие грибы покупать не стоит.
Надеюсь, информация окажется полезной. Будьте здоровы и счастливы, друзья, и покупайте грибы с умом!
