В России, Прибалтике, Финляндии, Скандинавии и некоторых странах Восточной Европы жгучие млечники и едкие сыроежки традиционно считаются съедобными грибами. Между тем во многих справочниках, подготовленных южно-, центрально- и западноевропейскими авторами, они упоминаются как ядовитые грибы. В эту категорию попадает даже наш великий груздь и всеми любимая волнушка. Как же быть? Где же правда? Давайте разберемся.
Согласно мнению западных микологов и токсикологов, млечники и сыроежки со жгучим вкусом относятся к грибам, вызывающим желудочно-кишечные расстройства (гастроэнтерит). С точки зрения медицины такое действие описывается как резиноидный синдром. К сожалению, подавляющее количество действующих веществ грибов, вызывающих гастроэнтерит, не установлено. К немногочисленным установленным веществам относятся различные терпены (сесквитерпены и токсичные стеролы), гликопротеин сатанинского гриба (болесатин), алифатические поликарбоксильные кислоты, усталиновая кислота рядовки опаленной и т. п. Многие из этих веществ являются антибиотиками и проявляют противораковые свойства.
Вещества, описанные у жгучих сыроежек и млечников относятся к классу терпенов и называются лактаранами. Лактараны вырабатываются в первую очередь различными млечниками (Lactarius) как химическая защита против поедания их плодовых тел. Их производство начинается в клетках-лактиферах. Лактиферы содержат вещества-прекурсоры (предшественники), которые при повреждении (надкусывании) вместе с вытекающим млечным соком при возникшем доступе кислорода разлагаются до токсинов-лактаранов, направленных исключительно против млекопитающих.
В качестве примера лактаранов можно привести содержащиеся в волнушке розовой (L. torminosus) веллерал (его концентрация достигает 0,16 мг/г) и 15-гидроксибленнин A, бленнины A и D у рыжика соснового (L. deliciosus) и млечника липкого (L. blennius), лактароруфин N у горькушки (L. rufus), фурандиол у целого ряда млечников (L. mitissimus, L. scrobiculatus, L. torminosus, L. vellereus).
Помимо млечников лактараны известны по меньшей мере у двух видов сыроежек. Это лактароруфин А, фурандиол и метоксифуранол у сыроежки рвотной (Russula emetica) и фурандиол у сыроежки сардониксовой (R. sardonia).
Именно лактараны ответственны за все известные случаи возникновения гастроэнтерита после употребления млечников и сыроежек. Среди млечников, обладающих горьким или жгучим млечным соком, наибольшее количество легких и средней тяжести отравлений зафиксировано для волнушки розовой (L. torminosus). Будучи недостаточно проваренной перед приготовлением, гриб вызывает раздражение слизистых оболочек ЖКТ и кишечные расстройства. Другие «уличенные» в ядовитости западными специалистами млечники (т.е. такие, для которых реально отмечены случаи отравления) — млечник обыкновенный (Lactarius helvus), блеклый (L. vietus), зональный (L. zonarius) и липкий (L. blennius) Лактараны содержатся в разных млечниках в разных количествах, зависящих от сезона и места произрастания.
При высокой концентрации проба мякоти свежей волнушки или, например, горькушки (L. rufus) может привести к образованию воспалительных пузырьков на языке. Употребление сырых, а также термически недообработанных (или недовымоченных) млечников вызывает гастроэнтерит, от легкого до тяжелого. Симптомы начинаются примерно через час после приема пищи и включают тошноту, рвоту и сильную диарею. В тяжелых случаях наблюдается обезвоживание, мышечные спазмы и сосудистая недостаточность. Гастроэнтерит, вызванный млечниками, как правило проходит за 1-2 дня и лечения не требует.
Несмотря на многочисленные сообщения о токсичности, волнушка и другие горькие млечники успешно потребляются в России, Финляндии и других северных и восточных европейских странах после соответствующей термической обработки и просаливания или маринования (обработки уксусом). А в Норвегии, к примеру, обжаренные волнушки добавляют к кофе.
Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica), она же рвотная, как следует из названия, в сыром виде несъедобна, хотя и далеко не так опасна, как это описывается во многих старых руководствах по грибам. Как и в случае с млечниками, эта и другие сыроежки со жгучим вкусом могут вызвать гастроэнтерит при отсутствии тепловой обработки или ее недостаточности. Симптомы заключаются в появлении тошноты, диареи, рвоты и желудочных колик. Эти проявления обычно возникают в интервале от получаса до трех часов после приема грибов в пищу и проходят спонтанно, особенно если вскоре после проглатывания грибы были удалены из желудочно-кишечного тракта.
У большей части жгучих сыроежек активные агенты не определены, но считается, что скорее всего это сесквитерпены, аналогичные тем, которые были выделены у млечников (Lactarius) и у сыроежки сардониксовой (R. sardonica). Сесквитерпеноиды, выявленные в R. emetica, включают как ранее известные соединения (лактароруфин A, фурандиол, метоксифуранол), так и новое, не получившее пока название соединение, уникальное для данного вида.
Термическая обработка жгучих сыроежек (кипячение в течение 15-20 минут) надежно устраняет их токсичность и делает пригодными для дальнейшей кулинарной обработки или заготовок.
Специальных исследований по ядовитости и ее устранению у млечников и сыроежек не проводилось.
С моей точки зрения, скорее всего культура длительной предварительной обработки (например, соленые волнушки считаются готовыми не ранее, чем через 45–50 дней после засола), сложившаяся в странах северной и восточной Европы (включая Россию), направлена как раз на существенное снижение токсичности млечников и жгучих сыроежек, тогда как традиции южной, центральной и западной Европы, предписывающие употребление скорее сырых, чем термически или еще как-то обработанных грибов, способствуют высокой частотности отравлений млечниками. Длительное содержание в соляном растворе (холодная засолка или квашение), или вываривание в уксусе или соли (маринование или горячая засолка), по всей видимости резко снижают концентрацию лактаранов и способствуют их разложению.
Поэтому не нужно смеяться над западными европейцами – они «не любят кошек, потому что не умеют их готовить». Приводимые в их книгах сведения о ядовитости млечников и сыроежек вызваны культурой питания. Действительно, сыроедение, веганство, экологичность питания, отдание предпочтения «дикоросам» в натуральном виде – все эти современные фишки завернутых на своем здоровье европейцев и американцев приводят к тому, что большая часть видов грибов просто идет сырьем в грибо-овощные салаты, или в слегка бланшированном виде сбрызгивается какой-нибудь салатной заправкой, оливковым маслом или бальзамическим уксусом – и в рот. Конечно, если это сделать с волнушкой, горькушкой или валуем, тут и язык вздуется, и пищевод засвербит, и желудок с кишечником выразят свой законный протест.
Поэтому мой совет – воспринимайте подобные сведения критично, но с пониманием. Просто следуйте традиционной российской методике приготовления млечников со жгучим млечным соком и едких сыроежек (длительные холодная засолка и квашение, горячая засолка и маринование, достаточное по времени вымачивание и отваривание) – и никакие проблемы с возникновением резиноидного синдрома вам не грозят.
