Не заморачивайтесь в походе с сушкой, засолкой и маринованием грибов – вам все равно не хватит времени, тары и ингредиентов. Не собирайте млечники кроме груздей и рыжиков, а также горькие или жгучие сыроежки – у вас не будет времени на вымачивание и отваривание, только переведете дары леса зря. Если уж очень хочется пикантной закуски, и вы догадались захватить с собой уксус и любые пряности – воспользуйтесь рецептом ускоренного маринования на европейский прононс.
Для этого некрупные грибы (идеально – молодые осенние или луговые опята, маслята, мелкие рыжики) надо залить разбавленным по вкусу винным или обычным уксусом, добавить соль и какие есть пряности и кипятить в любой подходящей таре до почти полного выпаривания уксуса. Оставьте «заготовку» на полдня для дозревания, и получите вполне себе приятные маринованные грибочки.
Собранные в лесу или поле грибы лучше всего переработать сразу же по приходу в лагерь, и начать готовить, не откладывая. Промойте их в прохладной воде, обрежьте или почистите нижнюю часть ножки, крупные грибы нарежьте кусочками (грибы лучше мыть именно до нарезки, чтобы не возиться потом с маленькими скользкими кусочками) и приступайте к готовке.
Для того, чтобы максимально упростить мойку и очистку, грибы нужно насыпать в ведро или таз и залить водой. Грибы легче воды, они всплывают наверх. Поэтому, чтобы весь сбор оказался притопленным, сверху нужно положить фанеру, крышку или большую тарелку с небольшим грузом, чтобы грибы были покрыты водой. Через несколько минут такого отмачивания весь прилипший к ним лесной мусор размокнет и будет легко удаляться при чистке. Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода активно впитывается шляпками, особенно если это грибы трубчатые и не слишком молодые. Исключение составляют крупные сморчки и строчки (с ними вы можете столкнуться во время похода в апреле-мае), которые закладывают в теплую слегка подсоленную воду на половину часа и более, во-первых, чтобы облегчить чистку строчков от вечно сопутствующего им песка и, во-вторых, выгнать из многочисленных складок и полостей сморчков слизней, улиток, мокриц и насекомых. Часто более длительного отмачивания и более трудоемкой чистки требуют не меньшие чем строчки «любители» песка рыжики и зеленушки. К крупным пластинчатым грибам необходим более осторожный подход, поскольку между пластинками нередко набивается разнообразный лесной мусор, а хрупкость пластинок не позволяет очищать их энергично.
После отмачивания грибов приступайте к их чистке. Если еще в лесу вы срезали основание ножки или вообще собирали одни только шляпки, чистка сводится к соскабливанию ножом приставших листьев, травинок и хвои, а также загрязненных участков ножки. Если грибы собирались «как есть», у мелких следует срезать основание ножки, а у крупных отделить ножки от шляпок. В этот же момент можно «навести красоту», то есть аккуратно вырезать пораженные места или подравнять ножки ножом, придав им эстетичный вид.
В целом следует запомнить, что и во время отмачивания, и во время мойки-чистки грибы теряют свои вкусовые качества. Поэтому желательно уложиться со всем процессом минут в 10-20, при этом можно сменить воду несколько раз. Если грибов очень много, их отмачивание и чистку лучше разбить на порции.
Грибы выдержат любое поварское походное издевательство, испортить их очень трудно. Суп всегда получится, если, конечно, вы не испортите его горчаком (желчным грибом). Даже почти обугленные при жарке на масле грибы все равно останутся вкусными. Если вы собирали грибы (особенно трубчатые или лисички) под дождем, или слишком долго их перемывали, и грибы набухли от воды, при жарке рекомендую их сначала выпарить до нормальной консистенции на сухой сковороде, а затем уже заливать масло. Так будет гораздо вкуснее, и грибы выйдут именно жареными, и не тушеными.
