Как и у грибов, заготовленных в собственном соку, основное достоинство грибов, тушеных и жареных на зиму (стерилизованных) – максимальное сохранение собственных вкуса и аромата. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и, например, залить яйцом или сопроводить жаренным или отварным картофелем.
Когда тушеные или жареные грибы разогреваются на сковороде, возникает полное ощущение, что грибы только что «пришли» из леса, и мы вот-вот насладимся свежесобранными белыми, лисичками или опятами.
Растительное и животное масла и сами по себе хорошие консерванты, при хранении в холодном помещении или холодильнике они позволяют сохранять грибы до полугода и более, а если такие консервы еще и простерилизовать, они спокойно простоят целый год, до следующего урожая.
Растительное и животное масла и сами по себе хорошие консерванты, при хранении в холодном помещении или холодильнике они позволяют сохранять грибы до полугода и более, а если такие консервы еще и простерилизовать, они спокойно простоят целый год, до следующего урожая.
Обычно в рецептурах указывается, что тушить и жарить следует шампиньоны, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и колпаки (заготовленные по этому способу колпаки – просто супер, обязательно попробуйте). Между тем заготавливать такими способами можно любые грибы, кроме жгучих млечников, идущих в засолку. Плотные ножки белых грибов и подосиновиков также пригодны для жарки и тушения. Крупные грибы обычно нарезают, мелкие оставляют целыми.
При тушении грибов на 1 кг их веса можно добавить сливочное масло (200-300 г), или растительное масло (от 50 до 350 мл), или 100-300 г топленого ароматного сала и даже кусочки бекона, а к концу варки – 1-2 яйца. Во всех этих случаях грибы через 2 дня обязательно нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени, чем указано для первой, основной стерилизации.
Заливка прокаленным растительным маслом или маслом, на котором жарились грибы не требует каких-то дополнительных действий, но если вы заливаете банки топленым животным жиром, верхний слой надо присолить.
Заливка прокаленным растительным маслом или маслом, на котором жарились грибы не требует каких-то дополнительных действий, но если вы заливаете банки топленым животным жиром, верхний слой надо присолить.
Хранить банки следует в прохладном и темном месте (на свету жиры со временем прогоркают), время от времени проверяя, не тает ли в них слой жира. Если такое случилось, или же срок хранения грибов подходит к концу, грибы следует вынуть из банок, прожарить их еще раз, остудить и заморозить в порционных пищевых пакетиках или лотках.
Тушеные грибы
Тушеные грибы со сливочным маслом
Очищенные промытые грибы нарезать, посолить и тушить с добавлением масла до готовности. Тушеные грибы вместе с соком выложить в 0,5-литровые банки в горячем виде и пастеризовать дважды (с интервалом в два дня) по 35 минут.
На 1 кг свежих грибов: сливочное масло – 200 г, соль – по вкусу.
Тушеные грибы с луком
Подготовленные и нарезанные на порционные кусочки грибы бланшировать в подсоленной и подкисленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и выложить в кастрюлю. Добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, перец, соль и лавровый лист. Смесь перемешать и тушить на слабом огне 40 минут, после чего в горячем состоянии разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть прокипяченными крышками
и поставить на водяную баню с соленой водой (225 г соли на 1 л) для стерилизации. Время стерилизации при 105° С для банок вместимостью 0,5 л – 2 часа. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 минут (при температуре 105° С). По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Вода для предварительного бланширования (на 1 л): соль – 20 г, лимонная кислота – 3 г. На 1 кг отваренных грибов: соль – 15 г, растительное масло – 350 г, репчатый лук – 100-200 г, душистый и черный перцы – по 10 горошин, лавровый лист – 1 штука.
Тушеные грибы пряные
В этом рецепте масло не добавляется, поэтому повторная стерилизация не обязательна. По сути он очень близок к приготовлению натуральных грибов и отличается в основном тем, что в тушащиеся в собственном соку грибы добавляют пряности.
Грибы почистить и промыть. Крупные нарезать, средние и мелкие можно оставить целыми. Грибы немного подсолить, добавить по щепотке тмина, сушеного лука, сушеного чеснока, красного жгучего перца, паприки и тушить до мягкости. После этого грибы в горячем виде вместе с соком уложить в банки (банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка) и пастеризовать в медленно кипящей воде: 0,5-литровые – 2 часа, банки меньших размеров – 1 час 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и убрать на хранение в холодное месте.
Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу, пряности (см. рецепт) – по вкусу.
Жареные грибы
Жареные грибы – вариант 1
Грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать их порционными кусочками. В эмалированной кастрюле разогреть сливочное или растительное масло, положить туда грибы, посолить по вкусу и тушить в собственном соку под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем крышку снять, дать соку выпариться, и обжаривать грибы до прозрачности масла. Горячие грибы разложить в небольшие (до 0,5 л) заранее простерилизованные банки и залить сверху слоем растопленного сливочного масла не менее 1 см (масло сверху немного присолить). Если банки будут храниться в холодном помещении, их достаточно просто закрыть (не герметично). Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно пастеризовать при температуре 95-100° С в течение 1 часа и закатать.
Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу, сливочное или растительное масло для жарки – по необходимости, сливочное масло для заливки – по необходимости.
Жареные грибы – вариант 2
Грибы почистить и промыть. Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15-20 минут. Чтобы грибы не меняли цвет, можно добавить 2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После варки грибы обсушить, крупные нарезать, средние и мелкие можно оставить целыми. Выложить подготовленные грибы в большую сухую сковороду держать на среднем огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Добавить топленое масло или жир, и на том же среднем огне обжаривать грибы еще полчаса. В конце жарки, если соли недостаточно, грибы можно подсолить. Разложить обжаренные грибы по заранее простерилизованным сухим банкам, оставив сверху 1,5 см для слоя масла. Залить грибы маслом, оставшимся от жарки. Если масла не хватает, нужно растопить дополнительное количество. При заливке животным жиром (сало, смалец) сверху его следует присолить.
Закатать банки и стерилизовать в подсоленной воде (225 г соли на 1 л) при температуре 105° С в течение 1 часа (вода должна накрывать банки выше их уровня). Готовые горячие банки укутать в теплое одеяло на двое суток. После этого стерилизовать их повторно в аналогичных условиях в течение получаса. Грибы могут храниться в темном месте не менее одного года.
На 1 кг грибов: сливочное или топленое масло (или животный жир) – 350-400 г, соль – 2-3 ч. л.
Жареные грибы с луком
Грибы почистить, помыть, нарезать порционными кусочками и ошпарить горячей водой. Репчатый лук (желательно красный) нашинковать. Смешать грибы с луком и обжаривать на сковороде с большим количеством сливочного или растительного масла, посолив по вкусу. Прямо с огня готовые грибы разложить в чистые сухие банки, залить маслом, в котором грибы жарились, закатать и стерилизовать, как указано в рецепте «Жареные грибы – вариант 2». Хранить в темном месте.
Грибы – сколько уйдет, репчатый лук – в пропорции с грибами от 1:5 до 1:1, сливочное или растительное масло – в достаточном количестве, соль – по вкусу.
Грибы, жаренные в сухарях
Для этого рецепта лучше всего подходят молодые, плотные, но при этом довольно крупные грибы, которые можно либо обжарить целиком, либо нарезать на внятные порционные куски: белые, подосиновики, молодые подберезовики, лисички, подгруздки, крупные сыроежки, целые шляпки рыжиков или молодых груздей. Очень неплохо ведут себя вешенка и молодые трутовики, которые можно нарезать на манер бифштекса – трутовик серно-желтый и печеночница.
Грибы нужно почистить, промыть и тщательно обсушить, после чего нарезать и подсолить. Как вариант нарезанные и подсоленные грибы можно тушить в сковороде 30-50 минут, пока не испарится большая часть сока. Затем грибы снять с огня (если они тушились), добавить к ним сливочное или растительное масло и сухари, тщательно перемешать и обжаривать 10-20 минут. Горячие грибы плотно уложить деревянной ложкой в подготовленные банки (до верха должно остаться свободное пространство 1-1,5 см), закатать, после чего стерилизовать в подсоленной воде (225 г соли на 1 л) при температуре 105 ° С в течение 1,5 часов с момента закипания рассола (вода должна накрывать банки выше их уровня). Хранить в темном месте.
На 1 кг подготовленных грибов: сливочное или растительное масло – 350 г, яйца – 2 штуки, сухари – 100 г, соль – 20 г.
