Как собрать только съедобные грибы

В своих разнообразных книгах я формулировал всевозможные способы, техники и подходы, направленные на то, чтобы собирать только съедобные грибы. Печально, что практически в каждом случае приходилось писать: «однако», «за исключением», «кроме», «но не» и т. д. Например, если я пишу: «Среди пластинчатых грибов фиолетового или сиреневого цвета (или хотя бы с фиолетовой шляпкой или ножкой) могут быть несъедобные, но ядовитых нет», то приходится добавлять: «кроме лиловой формы смертельно ядовитой волоконницы земляной». Да, не существует ни одного признака, который позволил бы на 100% надежно отличить любой съедобный гриб от любого ядовитого, особенно если мы начинаем сравнивать разные климатические зоны или регионы.

Ни цвет, ни размер, ни запах, ни вкус, ни местообитание, ни сезон – ничего не позволяет сформулировать окончательную максиму. Ядовитые грибы могут попасть в корзину в любой момент сезона, они растут на почве, на древесине и даже под землей, бывают вкусными и невкусными, с хорошим запахом и с плохим. К разнообразным опятам присоседиваются ложноопенок серно-желтый и галерина окаймленная, к сыроежкам – бледная поганка, к рядовкам – она же и многие ядовитые собственно рядовки, к лесным шампиньонам – мухомор вонючий, к обычным дождевикам – ложные, к съедобным говорушкам – такие, которые содержат мускарин, к сморчкам – строчки, про паутинники, волоконницы, энтоломы и прочие знакомые только продвинутым сборщикам грибы я вообще молчу. И все это пока только про нашу среднюю полосу; на юге и севере, в Сибири и на Дальнем Востоке – свои нюансы.

Если вы полный новичок, то в средней полосе европейской части России во время похода наиболее безопасно идти за грибами не в лес, а в поле. В полях стоят здоровенные съедобные грибы, практически все они белые или светлоокрашенные. Зонтики, белые навозники, многочисленные шампиньоны – все это прекрасная добыча. Часто попадаются крупные шаровидные или вытянутые дождевики-головачи, которые съедобны, пока на срезе чисто-белые. Не собирайте всякую мелочь (в том числе и луговые опята), тогда не нарветесь на мускаринсодержащие говорушки; свинушки, которые часто охотно растут в полях, тоже собирать не надо. Если уж вам попадется ядовитый шампиньон – он будет пахнуть карболкой (характерный аптечный запах), и при готовке такой запах усилится, а отвар станет желтого цвета. В любом случае сильно вы такими шампиньонами не отравитесь. В полях не бывает бледной поганки и ее родственников (это микоризные грибы, им нужны деревья-симбионты), галерина окаймленная ввиду отсутствия древесины тоже не растет.

В лесу ситуация иная. В нашей средней полосе (еще раз: европейская часть) совершенно спокойно можно собирать только трубчатые грибы. Белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и т. п. Ядовитых грибов среди наших трубчатых нет (на юге уже все иначе). Могут попасться несъедобные, например, горчак (он же ложный белый или желчный гриб), но это просто горечь, и никакой опасности для здоровья. Смело пробуйте любые трубчатые грибы на вкус – сразу станет ясно, годятся они для еды или нет. Для того, чтобы понять вкус гриба, вовсе не требуется грызануть и проглотить половину шляпки. Достаточно откусить и тщательно разжевать кусочек мякоти размером с горошину. При таком подходе можно пробовать даже бледную поганку. Никакие трубчатые грибы не нуждаются в предварительном отваривании. Если вы находитесь в походе или на отдыхе, то, набрав трубчатых грибов, можно их сразу жарить, тушить или варить из них суп. Если вы реальный грибной новичок, с пластинчатыми грибами лучше вообще не связывайтесь – здоровье дороже. Более или менее спокойно можно собирать грибы, которые даже полный профан знает по магазинным полкам или картинкам в книгах: растущую на деревьях обыкновенную вешенку и желтую лисичку. Похожую на веер и сидящую сростками вешенку можно перепутать только с другими видами вешенок или похожими на нее съедобными грибами, что не страшно. Желтую лисичку можно спутать только с ложной лисичкой, которая тоже съедобна. Не трогайте опята, рядовки, говорушки и сыроежки. Не собирайте лесные шампиньоны. Дождевики (круглые или грушевидной формы грибы белого цвета, которые в зрелости превращаются в «дедушкин табак») берите только такие, которые растут на древесине, и только пока они белые на срезе. По весне, собирая сморчки и строчки, отваривайте всё подряд, а отвар сливайте: без предварительной подготовки вы всё равно не отличите одни от других, так что лучше перестраховаться.